先大餐饮管理集团想开一家餐饮店先搞清楚最大的风险是什么否则会让你血本无归餐厅

原作者:秦冠中
2018年的一组数据显示，80%的餐厅活不过500天，剩下20%的餐厅只有5%真正赚钱，剩下15%的餐厅老板每天都在水深火热中挣扎。
【先大餐饮管理集团想开一家餐饮店先搞清楚最大的风险是什么否则会让你血本无归】主要原因是餐饮业以个人或小企业为主，管理水平有限，缺乏市场定位意识，营销能力差。很多餐饮业主甚至担心定位后顾客会减少，但事实是你没有清晰的描述和迎合目标消费者，面对所有顾客，往往生意不好，远不如一个定位清晰的餐饮品牌，这也意味着所有顾客都没有足够的理由和吸引力选择你。

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以前和一些餐厅老板聊天，他们都说有定位，描述的很详细，真的很好，但问题是，你的定位客户认不认识？很多餐馆老板对目标顾客的特征描述得很详细，但只停留在头脑中或文字上，并没有在经营中体现出来。看看他们餐厅进进出出的顾客，就知道有各种不同年龄、不同收入水平的人，说明他们的顾客定位是无效的。有效的定位不是留在老板的脑子里，而是应该留在消费者的脑子里，挂在消费者的嘴边。
你怎么能这么做？要从经营策略入手，落实到装修、菜品、服务、体验，这些都高度符合目标消费者的口味、体验、审美，才能将定位落到实处，但真正做到这一点的餐厅老板并不多。现在很多餐厅老板抱怨顾客忠诚度太低，主要是定位不清，性格不够。也就是说，你的餐厅很容易被同类餐厅取代。可能有一些商店通过广告和营销来吸引一些顾客。但是经过客户体验，发现不喜欢的地方很多，下次回来的机会很小。他们会选择在环境、食物和服务方面为他们量身定制的餐厅。

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现在是供大于求的消费市场，大家都会选择比较满意的消费，这就是定位到极致的意义。有人会说，便宜的大众餐饮意味着男女老少人人有份，不加区分地定位生意也不错。其实也有消费者定位，只是定位维度不同，这种定位侧重于实惠的一般收入群体。但是这个位置太广，利润越来越薄，竞争特别激烈。没有规模和供应链的支撑，很难赚钱。
让我们看一个实际案例:
一位餐馆老板告诉我，他对繁华路段的一家店持乐观态度，想做一家西式简式餐馆。我说店铺没有好坏之分，只有适不适合，也就是有没有足够的目标客户。你的目标客户是谁？他们的特点是什么？有了清晰的消费者画像，去这个会场看看这样的人是否足够多。最后他说:目标客户是24-35岁的高知识白领，就餐场景是工作午餐或节日聚会，注重环境和食物质量。
有了消费者的画像，我们再看这个网站的时候，就会有明确的目的和选择标准。我了解了场地的租金，周边人的特点，配套设施等。最后我告诉他:“这里确实人流量大，但对西式简餐感兴趣的人，如你所述，基本都是有一定经济基础的年轻白领，你所在位置附近只有一栋写字楼，档次不高，有各种群体的人。附近有一所初中和一所高中，但那些学生绝对不是目标客户。附近还有一家超市，专注于低价和便利。基本客户群与您的目标客户群不同。虽然附近有一个很大的居民区，但居民区很旧，主要是退休人员居住。小区内交通不便，需要在这里上班生活的年轻人不多。

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最后的结论是:虽然人流量很大，但是属于你的目标客户很少，而且这家店的租金很高，所以你同时为另外70%的非目标客户支付租金。显然，老板非常缺乏餐厅定位意识，即使有，也不强。直接的结果是，他犯了和大多数失败餐厅一样的错误——为大量非目标客户支付了本不该支付的租金。直接表现就是店前的人来来往往，进店的人却很少，根本付不起高昂的房租。最后的结果自然是租金不堪重负。