凝结多糖 新型食品添加剂可得然胶的性质及应用
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2006年5月，卫生部正式批准微生物食品胶——凝胶多糖和普鲁兰多糖在我国部分食品中的应用。我国食品行业允许使用的微生物食品胶达到4种，包括黄原胶和结冷胶。角叉菜胶是一种微生物多糖胶，也称为热凝胶和凝固多糖。1989年，日本和韩国先后批准将其作为食品胶，1996年12月，美国食品药品监督管理局批准并允许其作为食品工业添加剂使用。
凝胶多糖胶的理化性质
角蛋白是不溶于水的葡聚糖，由400~ 500个葡萄糖残基组成。干热凝胶是一种无嗅、无味的白色或灰白色粉末固体，具有优异的流动性，加热时会固化，不溶于水、酒精和大多数有机溶剂。可完全溶解在氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等碱性水溶液中，形成可逆胶和不可逆胶。
角蛋白不溶于水，但遇水膨胀，易溶于冷水。高速搅拌后形成更均匀的分散体，加热后形成胶体，根据性质可分为低度胶体和高度胶体。角蛋白通常以高度胶体的形式用于食品加工行业。
凝胶多糖衍生物的性质
可得然胶硫酸化衍生物是一种具有抗凝血活性的物质，其抗凝血活性是常用肝素的100倍，且随着稀释度的增加而增加，没有肝素的副作用。凝胶多糖羧甲基化后，其羟甲基热凝胶等衍生物具有抗肿瘤活性，可作为抗肿瘤制剂，具有增强人体免疫活性的潜在功能。
凝胶多糖胶的功能
凝胶多糖作为一种无味、无毒、低热量的膳食纤维，在人体内具有一定的生理功能，可以调节肠道微生物菌群的组成，参与脂肪代谢和盲肠微生物菌群的调节，提高人体免疫力，增强机体抵抗力；通过刺激肠道蠕动加快食物残渣的排出速度，减少有毒物质与肠壁的接触，有利于预防结肠癌的发生，降低血清胆固醇水平，预防心脑血管疾病；还能提高神经末梢对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。
根据其不同的特点，用于不同的领域。例如，可以得出胶体对加热具有很强的安全性和稳定性，适用于食品加工中的烹饪、油炸、微波炉等高温加热条件；根据其胶体结构，不会因冻融而改变，具有抗冻性，适用于冷冻食品加工；在食品中添加人可得然胶或其分散体，可以改善食品的品质和口感，因此可以作为品质改良剂；它还可以利用热不可逆性与其他食品材料一起制造和加工新食品。
凝胶多糖胶的应用
稳定剂
由于凝胶多糖在高温下仍能保持优异的形状和性能，因此少量使用可提高热稳定性，达到应用效果。加入面食包括生面条和干面条、生面条和湿面条以及方便面后，产品具有良好的质地和外观、改善的韧性和柔软度以及良好的味道。在加热和煮沸过程中，面食可以增加其弹性和咀嚼性，防止其煮沸、粘稠和与汤混合。
凝结剂
利用凝胶多糖胶凝性和热不可逆性，在豆腐制品的生产和加工中，适当使用可以增强耐热性和抗冻性，改善口感，提高成型性。通过在容器中加热含有不同组分的凝胶多糖的混合物，可以制备出各种具有美丽外观的凝胶产品。
芡粉
含有热凝胶的流体是假塑性的，因此它可以用作流体食品如沙拉酱中的增稠剂，赋予产品乳脂状的味道，增加无脂肪食品的粘度，并大大提高产品质量。根据可得然胶的凝胶特性，可将其添加到熟肉制品、西式火腿、肉类灌肠等肉制品中，根据生产需要适量使用，可提高保水性、紧实度和口感。
保水剂
角蛋白加热形成凝胶后能保持一定的含水量，在不同的加热程度下能吸收100倍左右的水分。当它添加到食物中时，它独特的网络结构中会含有水分子。用于烘焙食品时，经过处理后仍保持一定的保水性，可以提高冷冻时的保水性。同时还能抑制油炸食品的吸油，替代脂肪，达到减脂的效果。
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