怎样腌菜【科普学堂】怎样腌菜更放心

如何更安全地腌制

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许多家庭在冬天做泡菜是多年来的传统。胃口不好的时候吃点自制的咸菜，鲜咸爽口。这是一种罕见的美味。
有许多蔬菜可以用作泡菜。选择时一般要选择质地致密，腌制后仍能保持酥脆嫩滑的原料。萝卜、胡萝卜、生菜、白菜、芋头、黄瓜都是不错的选择。
最好选择玻璃和陶瓷制品。这两种器皿耐酸性和气密性较好，不易滋生细菌，而塑料盒和金属器皿耐酸性较差，不适合做泡菜。
在日常生活中，人们很少使用纯菌种发酵，因为自制泡菜有一定的污染杂菌的风险，一旦混入未知致病菌，可能会增加患病甚至死亡的风险。因此，在腌制前，必须将相关容器清洗干燥，并特别注意不要沾油，以免泡菜变质。

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从营养和安全性来看，泡菜不是一个好的选择，会造成蔬菜中维生素C等水溶性成分的严重流失。为了弥补营养的不足，建议用冷开水溶解维生素C，千万不要用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。实验证明，每公斤蔬菜中添加400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生，还可以防止酸菜霉变和长毛。
腌制过程中或多或少会生长，具有良好的显色和抗氧化作用，可以改善腌制食品的风味。亚硝酸盐作为一种强氧化剂，进入人体后会将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧，扩张周围血管，容易引起急性亚硝酸盐中毒。中毒患者的结膜、面部和全身皮肤呈蓝色，头晕、头痛、乏力、心跳加快、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；在严重情况下，会出现昏迷、抽搐、失禁和呼吸衰竭导致的死亡。而且亚硝酸盐的危害不仅是中毒，还有致癌作用。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺反应，转化为亚硝胺。亚硝胺具有很强的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌。另外，亚硝酸盐可以通过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。此外，亚硝酸盐还可以通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿身体组织缺氧，皮肤黏膜出现蓝点。因此，不建议孕妇和哺乳期妇女使用。

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但亚硝酸盐含量不是恒定的，会有一个先升后降的过程。腌制后半个月左右达到峰值，然后下降。建议在吃咸菜的时候，要么在腌制后几个小时内吃，要么在20~30天后吃，比较安全。相反，“腌菜”的亚硝酸盐含量很高。但有些餐厅为了降低成本，可能不会等足够长的时间来做泡菜，很容易导致食品安全事故。
最后，我们提醒大家，泡菜只是桌子上的装饰品。千万不要每天都吃咸菜和咸菜为主菜，不要一次吃太多。如有必要，最好在食用前用清水冲洗干净。同时，你必须多吃新鲜的蔬菜和水果。高血压、糖尿病、肾炎等慢性病患者，儿童、孕妇应少吃。
本期编辑:杨惠婷
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