北京卤煮 陈晓卿：北京卤煮的细节
在我看来，卤煮的技术含量并没有那么先进，没有北京户口，没有五年纳税证明，是不可能做这个生意的。我经常去几家北京红烧店:北新桥红烧老店、小长辰、红烧肉烤。北新桥的厨师都没谈过。小长辰长大后，到处都是厨师。焖烧肉很干净，味道正宗，但云南的张金亚已经在打理了。
小张是大理人，上世纪90年代来到北京，从王小明学做京菜。后来他又开了一家“Xi四八条一号”餐厅，融合了云南菜和京菜，在北京的餐饮界获得了很好的口碑。2003年，在锅里煮鲁的鲁病了。妻子给张金亚打电话，把生意委托给对面餐厅的厨师。老人希望年轻人将手艺传承下去。张进亚接手后，陆的生意好了起来。其实陆家的价格比普通的红烧还要贵一点。原因是他们总是坚持自己选择原材料，而不是供应商送货上门。比如豆腐的红烧烹饪，这家人一直用的都是京牌“白宇”豆腐...除了品质和手艺之外，还有一个重要的原因让这家餐厅挤满了食客:小张非常了解自己的职业定位，是一个随和谦逊的年轻人。
善待他人，这是餐饮必备的，在小张、小果这样的“局外人”身上很容易找到，谁希望服务员、厨师“聪明”呢？尤其是吃这种平民食品。所以自从发现了郭兴兰的店，就经常去那里吃饭聊天，对着天宁寺山门，听她说自己这几年的风风雨雨经常有很多共鸣。听着，有时候我甚至有拍电影的冲动...也许有一天，我真的会在北京做一系列这些外国厨师，我计划把郭兴兰的那集命名为《红烧烹饪的细节》，这是对我的偶像刘玉的致敬。嘻嘻。
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