不懂川菜，别说自己懂火锅
不懂川菜 ， 别说自己懂火锅！ 原创 风物菌 地道风物
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川菜 ， 火锅江湖的发动机
提起火锅 ， 大家第一反应几乎都是川渝麻辣火锅 。
火锅要怎么涮？哪家店最好吃？资深吃货们能给你说得头头是道 。然而你是否知道 ， 川渝火锅到底是怎样走到今天？又是如何做到一锅煮进整个世界呢？
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子母锅 ， 红汤与清汤的默契组合 。
摄影/吴学文
川菜 ， 才是火锅的幕后大佬！
“巴蜀第一江湖菜” ， 这是《中国川菜史》中对重庆火锅的注解 。火锅 ， 最初不过是一道菜品 ， 只不过如今火锅红得发紫 ， 堪比中餐 ， 令人时常忘记它最初的模样 。
说起江湖菜 ， 总给人“大盘大格 ， 主料、调料特色鲜明”的印象 ， 而这一特点 ， 在灵活多变、不拘一格的川渝火锅中 ， 演绎得淋漓尽致 。麻辣的基本味型、狂放的食材张力 ， 川菜与川渝火锅 ， 显然是同出一家门 ， 难舍难分 。
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重庆火锅的锅底调料 。
图/视觉中国
在烹饪技法和食材选用上 ， 川菜和火锅拥有诸多相似之处 ， 可以说是相辅相成 ， 彼此成就 。
在重庆 ， 毛血旺正是此中典型 ， 如今满大街的所谓毛血旺 ， 实际上都是“火锅血旺” 。
土生土长的老重庆、尤其是老一辈人 ， 你去问他们毛血旺是什么滋味 ， 他们脑海中第一时间浮现出来的 ， 一定是六十年代以前 ， 磁器口的那份经典味道 。
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当代毛血旺 ， 可以说都是“火锅血旺”
摄影/吴学文
先熬好杂碎豌豆汤 ， 把鲜生猪血旺入汤锅内烫好 ， 盛在碗里 ， 然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等调味 ， 舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片 ， 最后肥肠盖面 。来上一口 ， 鲜麻爽利 ， 劳动积累的疲惫可以一扫而空 。而现在流行的毛血旺 ， 则是烫好的小火锅端上了桌 。麻辣红油一锅煮开 ， 鸭血凝结成块 ， 伴着毛肚、黄喉等配菜几口下肚 ， 爽滑依旧 ， 鲜辣非常 。
汤菜 ， 火锅的灵感密码
川渝麻辣的底色一脉相承 ， 不辣的美食也有一席之地 。就说让乐山人神魂颠倒的跷脚牛肉 ， 地道的老店往往架一口大铁锅 ， 把牛腿骨、牛脊骨和数十种香料熬一锅鲜美滋补的高汤 ， 食客点上几盘毛肚、牛肝 ， 涮烫大嚼 ， 乐在其中 。
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大块牛肉背后 ， 是乐山古市上跷脚牛肉沸腾着的大锅 。
摄影/吴学文
称其为一道菜似乎不够确切 ， 毕竟食客需要自行动手涮烫 ， 然而汤锅涮肉虽然极具火锅的精髓 ， 跷脚牛肉却又不是在桌上加热 。如此模糊川菜与火锅边界的美食 ， 难以定义 ， 也不惧审视 ， 凭实力征服了一众老饕 。
不辣的典型 ， 还有简阳人引以为傲的羊肉汤 ， 鲜美醇香 ， 丝毫不输北方羊 。而在高县 ， 高汤土火锅炖煮一锅美味 ， 也是一绝 。
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