四川泡菜的功效与作用
四川泡菜简介四川泡菜又叫泡酸菜 ， 传统特色菜肴 ， 属川菜系 。味道咸酸 ， 口感脆生 ， 色泽鲜亮 ， 香味扑鼻 ， 开胃提神 ， 醒酒去腻 ， 老少适宜 ， 一年四季都可以制作 ， 但制作时气候环境十分讲究 ， 是居家过日子常备的小菜 ， 是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴 。四川泡菜制作简单 ， 易于储存 ， 食用方便 。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等 。蔬菜原料经泡渍发酵 ， 就成了酸泡菜 。因是冷加工 ， 有益成分损失较少 ， 所以营养丰富 ， 是很好的低热量食品 。泡菜还被当做调料和药用 ， 如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面 ， 如用泡萝卜去寒 ， 用泡青菜清热去暑 ， 用泡茄子治腮腺炎 ， 用泡姜祛寒御湿等 。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜 。2010年 ， 四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品 。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县 ， 保护面积2000万公顷 。
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四川泡菜的功效与作用四川泡菜之所以那么有名 ， 或者说在川内那么普遍 。这主要得益于四川得天独厚的自然条件 ， 以及四季分明、常年温暖湿润的气候特点 。境内河流交错 ， 水资源不仅丰富而且水质也是很有保障 。再加上川内可种植的蔬菜品种多样性 ， 这为泡菜的制作创造了天时地利的条件 。
根据泡制的时间长短不同 ， 四川的泡菜大概分为两种 。就是“洗澡泡菜”和“老坛泡菜” ， 前者即泡即食不存在生花的问题 。而后者因常年放置 ， 如果处理不当就容易出现生花的现象 。
那么怎么预防和处理生花的现象呢 ， 我根据我的经验总结出三个知识点 。即外在因素、内在因素和挽救措施 ， 我就把这些经验和方法分享给大家 。
一 ， 外在因素:
1 ， 泡菜坛要选用密封效果好 ， 无裂痕的带坛沿（川音xian）陶泥坛子 。在选购时在坛沿加三分之二的水 ， 将点燃的纸（一般用草纸）放入坛内然后扣上盖子 。如果能将坛沿的水全部吸入坛中 ， 说明这样的坛子无裂痕无漏气现象值得选择 。
2 ， 放置阴凉有湿度的地方 ， 避免太干燥和阳光直射 。
3 ， 避免与各种有散热功能的电器长期接触 。
二 ， 内在因素（也可以说人为因素）:
【四川泡菜的功效与作用】1 ， 在泡菜的所有操作流程中不能有油污 ， 避免用手直接去抓取成熟的泡菜 。夹泡菜要有专用筷子 ， 避免日常使用的筷子与盐水接触 。
2. ， 盐水中不能有碱含量 ， 起盐水或者中途需要加水时选择冷的矿泉水或者烧开冷却的水 。
3 ， 泡菜母水中不能缺盐 ， 一旦缺盐母水就会变酸变质 。
4 ， 每次加菜都适量加盐和高度粮食酒 ， 可以保味杀菌 。
5 ， 避免泡制多汁、易出水、易变质腐烂的食材 ， 每次加菜要清洗干净并晾干水份 。
6 ， 坛沿水要勤换 ， 并且每次换坛沿水要将坛沿清洗干净 ， 避免坛沿水进入坛中 。
7 ， 坛中不要断生姜 ， 整蒜头（老蒜头去泥根去外粗皮 ， 要留两层左右的蒜皮）、红辣椒、花椒之类的杀菌和保味的食材 。
8 ， 每年立秋后 ， 要将母水和食材倒出来用纱布过滤 。并将坛子清洗一遍 ， 整个过程和用具都不能有油污 。
三 ， 挽救措施:
一但发现有生花现象 ， 如果食材和母水还没有腐烂变质 ， 那么还是有挽救的余地的 。
1 ， 用小密漏（没占过油的）把母水表层的生花物质打出来 ， 如果有紫苏叶 ， 用紫苏叶沾出生花物质更佳 。
2 ， 放入高度粮食酒 ， 起到灭菌效果 。
希望我的分享能对大家有所帮助 。
四川泡菜能经常吃吗您好 ， 我是大厨阿斗 ， 我来认真回答您的这个问题 。
您的这个问题非常有趣 ， 我来说说我的观点；经常吃是可以的 ， 只能作为补充和调剂 ， 不能做主要食品 ， 泡菜最大问题是维生素过低 ， 但是它又有其它对身体有益的物质 。泡菜绝对不能取代新鲜蔬菜 。
全世界很多国家都有泡菜 ， 法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝还是世界三大泡菜 。
科学中有那么一句共识:任何抛开剂量谈危害的行为都是耍流氓!一个人每天能吃多少泡菜 ， 又不是韩国人 。
我们常常听说的腌制食品有毒 ， 这句话是非常笼统的 ， 好比说蜘蛛有毒 ， 其实并非所有蜘蛛有毒 。
四川泡菜不应该算腌制食品中 ， 它主要是靠自然发酵 ， 可惜我不能给它单独划一个分类 。
只有像韩国泡菜那种腌制方法才算腌制食品 ， 亚硝酸盐过高 。
说到腌制食品有毒的问题
它的害处无非有两个：第一 ， 某些腌菜亚硝酸盐过高 ， 这东西不仅本身有毒性 ， 而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二 ， 盐分或糖分过高 ， 对慢性疾病不利 。如果还要加上第三个罪名 ， 那就是维生素损失大 ， 营养价值偏低 ， 但这和有毒是完全不同的概念 。
四川泡菜泡的是什么呢：辣椒 ， 生姜 ， 萝卜 ， 豇豆等非绿叶蔬菜 ，
亚硝酸盐不会过高 ， 第二 ， 懂得四川泡菜做法的人肯定知道基本上不会盐超标 ， 因为每次加盐真的很少 ， 多了泡菜还会变味 ， 加的糖也会变成酸 。只有维生素损失这个是无法辩驳的 。
最后法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝和四川泡菜区别大吗 ， 不都是泡菜吗 ， 去吃汉堡里面不是也有泡菜吗？
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