糖度竟是“骗局”？科学家破译水果风味密码，柑橘异味哪来的？
导读：
水果糖度越高吃起来越甜吗？为什么有时候从超市买回家的柑橘吃起来也不甜也不酸？到底是什么影响了水果的风味？本文来科普这3个问题 。
决定水果风味的主要因素
如何判断一个水果好不好吃呢？
大多数人都以“水果甜不甜”来作为水果好吃与否的判断标准 。
那么 ， 假设一个水果已经“甜过初恋” ， 它就一定好吃吗？
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水果的糖度是水果风味品鉴中一个非常重要的指标 。不少果农都会用糖度值来炫耀自己的水果有多好甜 ， 有多好吃 。
【糖度竟是“骗局”？科学家破译水果风味密码，柑橘异味哪来的？】但实际上 ， 通过试验研究 ， 水果的糖度并非越高越好 ， 真正决定水果风味做的关键指标不是糖度 ， 而是“糖酸比” 。
什么是糖酸比呢？
所谓糖酸比就是某一水果中糖含量和酸含量的比例 。这个比例可以很大程度影响水果的风味 。一般情况下 ， 糖、酸含量以及糖酸比都需要使用专业仪器来测定 。不同水果的标准糖酸比是不同的 ， 糖酸比不是越高越好 ， 也不是越低越好 ， 就跟炒菜一样 ， 不是盐放多了好吃 ， 也不是盐放少了好吃 ， 而是不同的菜有一个不同的标准 。
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以柑橘类水果为例 ， 糖酸比在8.2左右时 ， 柑橘类水果的风味是比较适合大众口味的 。
水果糖度越高吃起来越甜么？
不少人认为一个水果的糖度越高越甜 ， 但科学家告诉我们 ， 实际上这不是绝对的 。
在科学家对柑橘类水果进行测定时 ， 我们发现橙子的糖度会普遍会比橘子的糖度更低 ， 但在大众试吃测评中 ， 大多数人会觉得橙子类水果吃起来更甜一些 。
原因是什么呢？
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主要是橘子虽然糖度高 ， 但其酸度同样高 ， 在酸味的影响下 ， 原本的甜度会被覆盖 ， 吃起来就不那么明显了 。所以 ， 虽然橘子的糖度在数据上非常高 ， 但实际吃起来的时候 ， 橘子类水果主要给人的感觉是果味浓郁 ， 酸甜可口 。
反观橙子类水果 ， 虽然糖度偏低 ， 但酸度相对更低 ， 在糖酸比偏高的情况下 ， 甜味会被放大 ， 但是由于橙子类整体糖度及酸度都不高 ， 因此橙子类水果主要给人清甜的口感 ， 由于水果所带来的味觉体验并不够浓烈 ， 因此更能感受到橙子水果特有的那一种香甜 。
柑橘不甜也不酸 ， 原因何在？
水果店的老板经常会说水果拿回去放一放再吃会更甜 。
从科学角度来说 ， 水果店老板的话虽然有一定科学依据 ， 但不是所有的水果放一放都会“变甜”的 ，
同样以柑橘类水果为例 。
试验表明 ， 柑橘果实作为一个生命体 ， 在采摘之后仍然需要进行呼吸作用以及能量消耗 ， 其中大量被消耗的就是果实中的糖和酸 。
在贮藏柑橘的初期 ， 从真实口感测评结果来看 ， 大家会觉得放了一段时间的柑橘忽然变甜了 。
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但在数据上来看 ， 放久了的柑橘变甜并非是因为糖分的增加 ， 而是因为存贮初期柑橘中酸的消耗速度比糖更快 ， 本质上还是糖与酸的比例发生变化 ， 产生柑橘变甜的错觉 。实际上 ， 柑橘中的糖分也是在不断被消耗分解的 。
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