排骨焯水 为什么排骨焯水后变得又柴又腥 原来用错水了
刚买回来的排骨上面总会有很多的血水残留，焯水似乎成了我们做排骨的必须步骤。
但是有时候发现，排骨焯水后反而变得又柴又腥，这究竟是哪里出了问题呢？
洗排骨也是焯水前的重要一步。那怎么洗才能干净，保证营养不流失到最大程度呢？
这样洗排骨才正确
第一步:将排骨倒入清洗容器中，倒入适量的盐，可以有效去除猪肉中的灰尘和细菌。
第二步： 再倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。
热水容易导致部分营养流失，锁住血水，而冷水会降低血水的溶解度。
第三步： 用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。
正式做菜前，对食材进行预先处理是烹饪中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，就拿排骨焯水来说，很多人就会做错。
那为什么同一个焯水步骤的效果和厨师的完全不一样呢？
其实，我们自己在家制作的时候，为了尽可能地节约时间，很多时候都是直接用热水焯烫的，其实这种操作是完全错误的。
排骨要用冷水下锅加热，这样水温和排骨能尽可能同时升高，甚至加热也能达到焯水去腥的目的。
如果你直接使用热水的话，那么就会出现两个问题，第一是排骨表面的肉加热煮熟了，但是里面却还是生的，这样无论你接下来怎么煮，它吃起来都肯定是腥的；
二是瞬间高温，容易破坏其天然的营养结构，导致排骨的口感不好。
排骨盲目焯水浮沫难处理不说，焯水之后再炖汤或炒菜，不光汤的颜色没有奶白色，肉质的口感还又老又柴，吃起来一点也不鲜美。
焯水的作用
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。
例如，菠菜、芹菜和油菜通过热烫变得更加鲜艳和绿色。苦瓜、萝卜焯一下可以缓解苦味。扁豆中的血凝素可以通过热烫去除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。
如果肉片和蔬菜一起炒，蔬菜焯水后半熟，那么肉片炒好之后，加入焯水后的蔬菜，就可以快速煮熟了。如果不焯水一起煮，原料煮的不同，硬度也不同。
4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
比如西红柿可以焯水去皮。
多
几种常见的热烫食材的方法
1、豆角焯水时最好加点碱：
豆类的角质和蜡不溶于水，只溶于热的碱性水中。所以煮豆子的时候加一点碱性，豆子看起来会是绿色的。
但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
2.如果蔬菜在焯水后没有立即煮熟，混合一些熟油:
蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。
与熟植物油混合，可在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，既能防止水分蒸发，保持蔬菜脆嫩，又能防止蔬菜氧化变色和营养流失。
【排骨焯水 为什么排骨焯水后变得又柴又腥 原来用错水了】3、五花肉、墨鱼、蜗牛、海螺等易碎原料不能溺死太久:
这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
4、动物原料焯水后应立即煮熟:
肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。
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