花雕东坡肉，做法非常简单，大叔教你这几步，酥烂嫩润，入口即化
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菜馆常常有这一道：大大一方肉 ， 淋上稠稠甜甜的酱汁 ， 外场阿姨取刀叉切成手指厚的肉片 ， 配切细的葱丝儿夹刈包吃 。一咬下去 ， 猪油和酱汁四溢而出 ， 很难不沾手 。有时候 ， 盘边镶一圈烫熟的绿花菜或者青江菜 ， 聊以解腻 。东坡肉则不似别家那样一大块盛盘上桌 ， 而是切成小方 ， 放在陶瓮裡 ， 配饭而非夹刈包 。
酱汁也没有再加冰糖熬过 ， 保持汤水的状态 ， 他们炖肉的黄酒应该是自家调配过的 ， 味道很醇厚 ， 这样的东坡肉 ， 果然就像故宫那块著名的「肉形石」 。东坡肉最要紧就是入味 ， 餐馆端出来的经常没煮透 ， 熟是固然熟了 ， 然而瘦肉无味 ， 肥肉腻口 ， 全靠酱汁救援 ， 品级就次了 。
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还有勾芡淋酱的 ， 更是等而下之 ， 对付这块猪肉 ， 唯一的秘诀就是耐心 。滷汁煮滚放凉 ， 隔夜再滚 ， 如是者三 ， 保证酥烂嫩润 ， 入口即化 。肉可以整块煮 ， 也可以分切成更小的方块 ， 方便分食 。总之 ， 先用棉绳把肉扎起 ， 以免煮到后面肥瘦分离 ， 大杀风景 。
要做出高段的东坡肉 ， 只要买到好的五花肉 ， 酱油选自己喜欢的即可 ， 糖用一般白糖即可 ， 姜酒香料完全不用 ， 但您要加也可以 。好的五花肉就是有肉香无异味、瘦多肥少、肥肉不厚而瘦肉软嫩 。很难解释怎样才能挑到好的五花肉 ， 就是需要经验 ， 而有经验的人就不必问怎样才能挑到好的五花肉 。东坡肉是匪夷所思的美食 ， 看似很麻烦 ， 但仔细观察也可以很简单！
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分量4人份、时间120分钟
食材：猪五花肉600公克、麻绳适量、红冰糖150公克、酱油150cc、水600cc、绍兴酒150cc、二次收汁、太白粉10公克、水30cc、绍兴酒30cc、卤汁150cc
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1、将猪肉川烫约三分钟（购买时可请肉商帮你修喜好大小） ， 用麻绳将一块块的捆绑 ， 肉肉下锅煎恰恰（微微金黄色就好） ， 平地锅炆火用刚才煎完猪五花的油 ， 慢慢翻炒250公克的冰糖 ， 这个是关键 ， 要一直翻一直翻 。
2、直到糖融化后呈现褐色带透明（如图） ， 即关火！ （此时非常烫！千万不要伸出你的手指想试！）将「适当」的锅子铺上葱 ， 将肉皮朝下一个个放入 ， 加入酱油、水、绍兴、还有你刚才练的焦糖 。中火煮滚后炆火一小时 。（不要开盖 ， 闷半小时）
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3、一块块起锅 ， 将平底锅热锅将「二次收汁的材料」卤汁倒入煮沸东坡肉皮朝上放置于中间 ， 炆火及太白粉水 ， 用小汤匙慢慢的将汤汁淋上东坡肉 ， 最后拌入绍兴酒 ， 再用小匙慢慢淋汁至稍微收干即可完成 。
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