腌腊肉前，直接抹盐还是先清洗？很多人不懂，难怪腊肉会发霉变臭( 二 )
3、腌制腊肉时 ， 肉与盐的匹配比例
腌制腊肉的时候 ， 不仅需要用到食用盐 ， 同时还会用到适量生抽或老抽进行调色 ， 让腊肉颜色更美 ， 所以食用盐不能太多 ， 腊肉会很咸 ， 盐少了也会让腊肉即变质 ， 因为食用盐除了调出腊肉咸香风味外 ， 还能起到防霉变质的效果 。
正常情况下 ， 每10斤猪肉匹配150~200克食用盐为最佳 ， 即是常说的“10斤肉三两盐” ， 当然想腊肉加咸香 ， 盐量可以稍微多加10~20克 ， 但都不建议低于150克 ， 而且食用盐也需要提前干锅炒一会 ， 好让盐的咸香味释放 ， 腌制腊肉才能充分吸收 。
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炒盐的时候 ， 盐量可以多准备点 ， 比如准备300～400克 ， 炒盐时加入适量花椒、小茴香、桂皮、八角等香料 ， 炒出带有五香风味的食用盐来 ， 腌制腊肉的风味更甚 。
PS：为猪肉抹盐时 ， 要确保每一寸猪肉都能够抹上食盐 ， 缝隙也别放过 。
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4、腊肉的腌制时间 ， 为6~8天
当我们把五花肉切成长肉条 ， 先在表面抹上白酒 ， 再抹炒制好的熟盐 ， 并适当加点生抽及老抽调肉色 ， 边涂抹边按摩 ， 让猪肉充分吸收后 。肉条需要放进一个干净无水无油的大盘中进行腌制 ， 如有多余炒匀盐 ， 也可在肉表面覆盖多一层 ， 让肉条更盐香 。
五花肉调好味后 ， 封上保鲜膜封或用容器盖好 ， 放到阴凉通风的干燥处腌制6~8天 ， 期间要列盖把肉翻一翻 ， 好让肉块均匀入味 。
腌制好后 ， 最后在长肉条的一面扎个孔 ， 穿入腊肉绳 ， 捆绑好 。
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5、腊肉的晾晒时间 ， 为10~15天
腌制好的肉还不能直接晒 ， 先烧滚一锅沸水 ， 提着腌制好的肉条 ， 放入沸水中焯烫5秒 ， 立马提起沥水 ， 之后就可以挂到室外风干晾晒10～15天 。
此步骤的目的 ， 是为了给腊肉表面用沸水灼烫一遍 ， 进一步杀菌消毒 ， 既可让腊肉表面的一些盐巴及腌料脱离 ， 使晒好的腊肉味道不会太咸 ， 并且能让腊肉颜色更好看 。
当腊肉晒得水分收干 ， 按捏时还稍带有弹性的感觉时 ， 就可以将腊肉回收 ， 用保鲜膜或真空袋捆绑封好口 ， 放到冷冻室内保存即可 。
晾晒过程中 ， 一定不能沾到生水 ， 时刻留意天气预报 ， 如有下雨或大阴天的 ， 尽量收起 ， 太阳高挂时再晒 。
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腌腊肉前 ， 直接抹盐还是先清洗？很多人不懂 ， 其实做法都不全对 ， 第1步是要在肉块表面先抹一遍高浓度白酒 ， 以方便杀菌防腐 ， 增添肉香 ， 如果第1步就做错了 ， 腊肉最容易发霉变臭了 。
腌制腊肉时 ， 以下要点大家要记住：10斤肉配三两盐 ， 抹匀后腌制6~8天 ， 过下沸水再挂起晾晒10~15天 ， 让腊肉水分收干 ， 形成自然的腊肉色泽 ， 腊肉香味 ， 如此的腊肉才够咸香够惹味 。
【腌腊肉前，直接抹盐还是先清洗？很多人不懂，难怪腊肉会发霉变臭】来源：鹿小美食
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