淮安人扬州人爱吃豆腐？平桥豆腐文思和尚豆腐虎皮豆腐……
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中国的菜系 ， 最具特色的有川粤鲁淮扬四大菜系 。清初便有以省系名的鲁、粤、苏（淮扬）、川四大菜系之说 ， 清末浙、闽、湘、徽四大菜系 ， 合计八大菜系 。如加上京菜、鄂菜 ， 总计十大菜系 。大运河沿线有淮扬、鲁、京、浙四系 ， 临近有徽菜 。现在 ， 多以城市名菜系 ， 唤作淮扬菜、苏帮菜、杭帮菜、宁波菜、徐州菜、济宁菜等 ， 大运河及长江流域是中国菜系最发达的地区 。精彩纷呈 ， 各展神功 。
今天所谓的淮扬菜 ， 有广义狭义之分 。广义的淮扬菜 ， 作为全国代表性菜系之一 ， 代表了长江中下游地区的主要菜系 。淮扬菜地域划分具有深厚的地理和历史渊源 ， 历史上淮扬的范围很大 ， 九州之扬州 ， 相当于淮河以南到东南沿海的吴越区域 。秦汉东海郡南部、九江郡东部、会稽郡范围 。东汉将会稽郡拆分吴郡（今苏州）和会稽郡（今绍兴） ， 其地相当于今天的江苏长江以南、浙江和上海 ， 淮扬大致为今江淮以南的长江三角洲地区 ， 江苏的淮安、扬州 ， 太湖流域、上海及浙江钱塘江以南地区 ， 都属于广义的淮扬 。狭义的淮扬菜是指淮安、扬州两个城市合称的菜系名称 ， 过去扬州人自称扬州菜 ， 但近年来 ， 也乐于接受淮扬菜之名 ， 淮扬菜似乎已经成了这两个城市独美的菜系 ， 狭义淮扬菜大有取代广义淮扬菜之趋势 。但是 ， 作为全国主要菜系的淮扬菜 ， 与淮扬两城市的淮扬菜是不能画等号的 ， 即便狭义的淮扬菜是广义淮扬菜的重要组成部分 。
这从扬州与淮安先后被认定为世界美食之都就可知 ， 淮安菜与扬州菜本身就有一定的差异 。
因为菜系分得越来越细 ， 各地乐于以自己的城市命名菜系 ， 如上海本帮菜 ， 其底色应是淮扬菜 ， 突出了浓酱重糖风格 ， 又吸收了鲁菜、粤菜、宁波菜的风味 ， 形成了独具特色的海派菜系 。苏州本帮菜、无锡菜、杭州菜等 ， 早就独立出来 ， 形成了中国丰富菜系品牌 。就口味而言 ， 开始多是偏咸的 ， 腌制咸菜非常普遍 ， 方便食物长期储存 ， 天灾人祸下赖以生存活命 。随着一些地方慢慢富裕 ， 口味逐渐丰富 ， 加点糖提鲜味美 ， 江南运河沿线饮食就比淮扬沿线偏甜 。
上世纪20年代 ， 曾有人做过研究 ， 比较受欢迎的可能不是淮扬菜 ， 而是川菜 ， 其次是闽菜 。淮扬风味的苏菜镇菜在追求刺激的食客那里 ， 不受待见 。至今 ， 以麻辣为特色的川菜仍然大行其道 。不过 ， 如今生活富裕了 ， 重盐重油并不利于身体健康 ， 所以越来越清淡 ， 以清淡著称的淮扬菜逐渐流行 。
大运河沿线 ， 特别是广义淮扬菜地域的土特产很丰富 ， 土特产与美食关系极为密切 ， 这在淮扬菜中最为明显 。少干货 ， 多用新鲜食材 ， 体现在时令、水土、采办、加工、烹饪等 ， 都有独特的方法 。如水八仙 ， 不仅是淮扬有 ， 苏浙运河沿线城市大多有 。如藕和莼菜 ， 杭州的莼菜汤非常有名 ， 在淮扬菜中也常见 。普通的豆腐 ， 运河沿线就有淮安平桥豆腐、文思和尚豆腐、虎皮豆腐 ， 高邮界首茶干、仪征十二圩茶干 ， 它们与川菜中的麻婆豆腐口味迥然 。
当然 ， 淮扬菜也传承了中原文化的特色 ， 对比北宋《东京梦华录》、南宋《梦粱录》、清《扬州画舫录》中的美食菜肴就可以发现 ， 相当多的菜肴饮食一脉相承 。如今 ， 淮扬菜推陈出新 ， 盱眙小龙虾已风靡全国 ， 盱眙、金湖等地生态优良、小龙虾品质好是根本 。
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