超8小时就是隔夜饭？能否食用主要看一个「标准」
不论是家里做饭还是餐馆打包 ， 剩菜剩饭都不可避免 。第二天再重新加热 ， 不仅味道可能大打折扣 ， 安全和营养也会让人心存疑虑 。
一道菜 ， 经历了一晚上的搁置 ， 到底有哪些改变？
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邀请专家 ， 提醒你关注隔夜饭的处理方式及安全标准 。
隔夜饭有两大安全隐患
隔夜饭菜 ， 主要指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等 ， 有人认为过了一夜就算隔夜饭 ， 也有人认为不管白天晚上 ， 只要超过8小时就算 。
事实上 ， 剩饭剩菜安不安全 ， 不在于是否隔夜 ， 也不在于储存时间的长短 ， 而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质 。
在对隔夜菜的安全评估中 ， 最大的争论焦点莫过于它是否致癌 ， 会不会中毒 。隔夜食物通常有两大安全问题：一是微生物繁殖 ， 会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多 ， 能引起食物中毒 ， 并有致癌风险 。
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亚硝酸盐是什么？
亚硝酸盐转化为亚硝胺类致癌物 ， 需要很多前提条件 。亚硝酸盐在果蔬中很常见 ， 几乎个个都有 。
很多加工肉类里也有亚硝酸盐 ， 比如粉红色的酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等 。相比而言 ， 剩菜剩饭里的亚硝酸盐根本不用担心 。
隔夜食物中亚硝酸盐增长快吗？
实验表明 ， 如果烹调菠菜后不翻动 ， 放入冰箱4摄氏度冷藏 ， 菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克 。要达到中毒含量 ， 至少要吃几十公斤的隔夜蔬菜 。因此 ， 每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题 。
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【超8小时就是隔夜饭？能否食用主要看一个「标准」】木耳的确含硝酸盐较多 ， 但那是干品中的量 ， 泡发之后 ， 其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10 ， 远远低于很多叶类蔬菜中的含量 。
隔夜茶的亚硝酸盐含量如何？
茶叶属于叶类 ， 硝酸盐含量较高 ， 但正常泡一杯茶 ， 才放1~2克茶叶 ， 硝酸盐的总量约有6毫克 ， 即便全部变成亚硝酸盐 ， 也不至于引起中毒 ， 隔夜水有毒之说更是纯属谣传 ， 没有依据 。
需要提醒的是 ， 与刚烹调的食物相比 ， 隔夜食物的食品安全风险确实更大一些 。
能否吃隔夜食物看1个条件
隔夜食物到底能不能吃 ， 关键看储存条件 。比方说室温过夜的剩菜剩饭、汤、凉菜、卤味最好别吃 ， 因为容易细菌超标 ， 造成腹泻等疾病 。
科学界的一般建议是：剩饭剩菜在室温存放不超过4小时 ， 气温高时不能超2小时 。按照大家生活中实际情况来说 ， 剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱 ， 虽然稍微多费一点电 ， 但更加安全 。
这是因为 ， 20℃~30℃时细菌繁殖最快 ， 因此要尽快降温到冷藏条件 。此外 ， 剩菜剩饭再吃时需要彻底热透 ， 而且在冰箱中存放的时间不要过长 。
凉拌蔬菜 ， 建议吃多少做多少 ， 剩的就需要扔 ， 以免带来食品安全风险 。如果是卤味凉菜或肉菜舍不得扔的 ， 比如酱牛肉 ， 吃前上锅蒸一下才安全 。
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