这24个做菜小技巧，有多少厨师知道？( 二 )
里脊丝 60℃热水泡后滑油
滑炒里脊丝是款传统菜 。一般浆好的里脊丝都是直接滑油 ， 而我们则是先将里脊丝放入60℃的热水中浸泡20分钟 ， 捞出后再滑油 。这样炒好的里脊丝口感非常有弹性 ， 而且炒时不易断 。
嫩腰花 批量保存有诀窍
炒腰花在北方非常多见 。腰花这种原料很特殊 ， 如果提前改刀 ， 存放过程中水分会大量流失 ， 炒出的菜肴口感不好；如果现点现切 ， 砧板师傅工作强度就很大 。
我们的方法是：将猪腰大批量改刀 ， 取少许放入料盆内 ， 用喷壶喷上一点高度白酒 ， 然后覆盖一层吸油纸 ， 再铺一层腰花 ， 同样喷白酒、覆盖吸油纸 。所有腰花都摆放好之后 ， 放入冰箱内冷藏 ， 存放几天 ， 腰花品质都不会下降 。
文章图片
文章图片
图源：摄图网
拌凉菜 番茄汁代替香醋
在制作时蔬拌菜时 ， 我们没有用醋 ， 而是用番茄汁来代替 ， 做好的菜肴照样美味 。
拌时蔬汁的做法：
1.番茄用热水微烫 ， 去掉外皮 ， 用榨汁机榨汁后滤掉料渣 。
2.取番茄汁40克加入柠檬片5片 ， 白兰地、白糖各10克 ， 蜂蜜6克 ， 盐5克拌匀即可 。
炒韭菜 先炒再放油后放盐
在制作韭菜炒海肠、韭菜炒八带等用韭菜烹调的菜肴时 ， 我们的方法是：锅烧热 ， 先下韭菜段煸炒几下 ， 再下调和油 ， 最后放入盐和配料 ， 按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水 。
切鳗鱼 生粉白醋反复抓
鳗鱼表面有很多黏液 ， 所以抓起来滑溜溜的 ， 初加工时可以先用刀将鳗鱼拍晕 ， 再加入20克生粉、10克白醋反复搓揉鳗鱼的表面 ， 这样改刀时就方便多了 。
蒸蔬菜 面粉澄面混合用
粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜 。蒸制时我有一个窍门 ， 分享给大家：取蔬菜丝或者野菜500克洗净 ， 先加入色拉油（防止蔬菜丝黏连或野菜变色）30克拌匀 ， 再加入面粉80克拌匀 ， 最后撒入澄面25克-30克拌匀 。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道 ， 而且颜色也非常透亮 。
炒土鸡 五花肉片增润度
炒土鸡是很多餐厅都有的菜肴 。炒制时 ， 我们加入了大量五花肉片 ， 它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓 ， 还可以增加鸡肉的润口感 。
具体做法：锅内放入菜子油50克 ， 烧热后先放入五花肉片150克 ， 中火煎炒至肉片出油 ， 再放入鸡块中火煸炒 ， 然后按照正常的方法炒鸡即可 。
快烹制 烧鸭加入猪胰脏
鸭子肉质比较老 ， 需要长时间加热才能熟烂 。如果想要其快速成熟 ， 可以在烹调时加入少许猪胰脏块 。另外 ， 猪胰脏也有增加鸭肉香味的作用 。
文章图片
文章图片
图源：摄图网
小心思 核桃露加无米粥
我们有款核桃露卖得非常好 ， 它是结合粤式无米粥的制法创新而来 。
首先取略微浸泡的东北大米300克小火熬成米粥 ， 放凉后倒入粉碎机内 ， 粉碎成细滑的米糊 。
再取核桃仁200克用开水浸泡30分钟 ， 搓去“外衣” ， 入烧至五成热的色拉油中炸至出香味 ， 捞出放凉 ， 然后放入粉碎机内 ， 倒入清水高速打成糊 。
最后锅内倒入清水300克、甜奶油50克 ， 小火煮化奶油 ， 再放入打碎的大米糊和核桃糊 ， 用白糖100克调味 ， 烧开即可 。
巧存放 嫩笋可保鲜60天
新鲜的笋很容易变老 ， 给大家分享一个小方法：取一个大纸箱子 ， 放入6-10厘米深的湿黄沙 ， 将笋尖朝上放入纸箱内 ， 再倒入湿黄沙（以盖住笋身6-10厘米为宜） ， 用手将沙子拍实 ， 放在阴凉通风处 ， 存放60天笋都不会变老 。
推荐阅读
- 小心！别轻易点开这个新闻，怕你口水止不住
- 夫妻“小别重逢”过后，男人会有这两个表现
- 女人主动加男生微信，这没什么不合适
- 异地追女生的这些方式，你知道吗？
- 当男人提出这样的要求时，女人应该怎么办？
- 如何让你的桃树不流胶或少流胶？看这里
- 姑姑，你这样做，你就是个渣女
- 天秤座男人如果有这几种表现，那说明他是想玩一玩
- 女人对你的真情还是假意，从这3句话就可以看清楚她的真实想法
- 中老年人如何保养心脏？这6个方面做到位，心脏更健康