这24个做菜小技巧，有多少厨师知道？( 三 )
浆鱼片 面粉白醋来抓拌
在烹调一些用鱼片制作的菜肴前 ， 鱼片一定要长时间漂水 ， 这样鱼肉才能色泽洁白 。为了缩短加工时间 ， 我们采用了新的处理方法：取鱼片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均匀 ， 冲洗去掉面粉 ， 然后按照正常比例添加盐、蛋清、生粉浆制即可 。
炒苦瓜 雪碧浸泡1分钟
炒苦瓜是餐厅少不了的菜式 ， 烹调前我们将改好刀的苦瓜放入收集起来的雪碧中浸泡1分钟 ， 炒后的菜肴苦味减弱了 ， 口感也更脆爽 。
快速剥鸡蛋壳
刚煮好的鸡蛋很难剥壳 ， 可以将鸡蛋放入一个簸箕内 ， 轻轻颠翻至外壳碎裂 ， 然后用冷水冲2分钟 ， 鸡蛋壳就很容易剥离了 。
红烧肉浮油烧鱼 味道更好
提前加工好的红烧肉略微放置后表面就会出现一层浮油 ， 如果不将其撇掉 ， 做好的红烧肉就特别肥腻 。现在 ， 我用撇掉的肥油来烧鱼 ， 味道特别香 。
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图源：摄图网
温水泡凤爪保洁白
在制作泡椒凤爪前 ， 用30℃-40℃的水浸泡凤爪 ， 做好的成品色泽洁白 。
烧腐竹先蒸后炸
我们酒店在制作烧腐竹的菜肴时 ， 都采用先蒸后炸的方法初加工 。
具体做法：腐竹提前放入蒸箱内蒸透 ， 取出改刀 ， 再放入色拉油中浸炸 ， 捞出炸后的腐竹 ， 用清水浸泡20分钟 ， 控干水分即可烹调 。
加工时需要注意一点：弯曲的腐竹尽量不要入菜 。
生羊肉祛油腥
炸过鱼、虾、蟹的油脂非常腥 ， 如果放入一些生羊肉浸炸 ， 油的腥味就会祛除 ， 而且不会带有羊肉的膻味 ， 此油可以继续用来炸制其它原料 。
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图源：摄图网
来源：红厨网
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