老广过年，为何要吃盆菜？( 二 )
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他知牛杂煲 。
“正宗的广式牛杂煲 ， 少不了炭火和瓦煲 。寒夜里 ， 围着一炉炭火牛杂煲 ， 不仅仅带来温暖 ， 炭火燃烧时也带来上百种芳香物质 ， 这些芳香物质随着空气 ， 有的落到牛杂中 ， 有的被直接闻到 ， 这就是人间烟火 。瓦煲更好的传热和保温功能 ， 让牛杂煲的温度更好控制 ， 众多的空隙和肉眼看不到的小孔 ， 更便于炭火产生的香味与牛杂的香味进一步交融结合 。”
……
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他寻新融合粤菜 。
淮山糕 ， 将铁棍淮山蒸熟碾碎 ， 拌以奶油和墨鱼汁 ， 再压制成正方块 ， 如一幅水墨画 ， 又如一块云石 ， 上面放几颗鱼子酱调味 ， 取名“鱼子酱云石山药” 。墨鱼汁带来漂亮的颜色和造型 ， 确实可以调动人的食欲；将淮山碾压成泥 ， 分子连接方式的改变 ， 带给我们更为细腻的口感；奶油的参与 ， 所含的香味化合物双乙酰 ， 与芋头里蛋黄般的香味极其相似 ， 因此既有淮山的香味 ， 又有芋头的香味 ， 同时也带来更加润滑的口感；一小撮鱼子酱 ， 既给淮山调味 ， 也给淮山提价 。
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文/广州日报·新花城采访人员：吴波
图/广州日报·新花城采访人员 ：吴波
视频/广州日报·新花城采访人员：吴波
通讯员：陈陈
广州日报·新花城编辑：李亚妮
【老广过年，为何要吃盆菜？】来源：广州日报
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