香葱烧鱼上海菜
在上海吃过一次葱烧鱼特别好吃 ， 先把鱼炸的干干的 ， 再烧的软软的 ， 当然 ， 一定要放煎的焦香的小葱一起烧 ， 味道很特别 ， 鱼一点也不腥 ， 淡淡的咸甜 ， 而且细细体会能感觉出葱香的存在 ， 多做一些 ， 密封起来放在冰箱里 ， 搁个四五天没问题 ， 刚从冰箱里拿出来后夹那么一筷子放在嘴里细品 ， 可过瘾了 ， 我一般用鲫鱼来做 ， 肉质细嫩 ， 但是刺却也不少 ， 所以不喜欢刺多的朋友可以用武昌鱼或一些比较扁平类的鱼来做 ， 主要是好入味 ， 鱼要用热油多炸一会儿 ， 炸酥了 ， 再用汁慢慢烧软 。
主料：鲫鱼两条约750克、小葱250克
调料：黄豆酱油15克、黄酒15克、盐2克、醋5克、糖15克、胡椒粉少许
香葱烧鱼上海菜的做法：1、鱼整治干净用厨纸擦干表面的水份 ， 肚子里也擦一下 ， 锅中倒多些油烧至七八成热 ， 把鱼下锅 。
2、鱼入锅后用中大火炸至表面焦黄捞出
3、把油倒出来 ， 剩少许底油烧热后把小葱切段放下去大火煎焦一些 ， 让葱香散发出来
4、把鱼摆在葱上 ， 开大火 ， 下酱油和黄酒爆香
5、放适量清水烧开 ， 再放醋 ， 盐糖和胡椒粉烧开
6、转中小火烧十分钟后翻身 ， 不是让您翻身 ， 是让您给鱼翻个身再烧十分钟 ， 至汤汁变少变稠 ， 盛出来晾凉后就可以吃了 ， 当然 ， 热着也能吃 ， 只是没有凉的风味浓厚 。
成品图：
文章插图
香葱烧鱼上海菜制作技巧：1、鱼要炸的狠一些 ， 就是大火热油多炸一会儿 ， 炸干一些 ， 这样再用汤汁给它烧的回软 ， 特别入味 。
2、记得鱼一定要用厨纸擦干表面水气 ， 不然一炸会崩溅 ， 容易受伤 。
3、葱也要提前洗净后晾一下水气 ， 不然煎的时候也会崩油 ， 葱要煎出焦香气再放鱼 。
4、烧鱼的时候水量要刚刚没过鱼的一半就差不多了 ， 中小火慢慢烧 ， 别一上来大火几下就把汤汁给耗干了 ， 这样鱼里边还硬着呢 ， 也没入味呢 ， 要慢火把鱼烧的回软才好 。
5、最后汁不要剩太多 ， 一点就可以了 ， 尽量都收进鱼里 ， 这样鱼的味道也够浓厚 。
【香葱烧鱼上海菜】5、大热天儿的做这个确实有点麻烦 ， 不过一次性可以多做点 ， 放冰箱里随时吃 ， 也算是一劳永逸吧
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