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保定面酱的由来

据载 ， 前清宫里的御厨房 ， 烧慈禧太后爱吃的酱肘子、酱羊肉 ， 非用保定的甜酱不可 ， 而且太后能在菜中分辨出真假货来 ， 光禄寺(掌管御膳房的机关)丝毫不敢马虎 。北京也有几家大酱园 ， 都是请保定的师傅去传授手艺 ， 这些饭店也很出名 ， 品质也高 。
酱瓜炒野鸡丝 ， 据说也是宫庭中传出来的菜 ， 北京仿膳(在北海公园内 ， 过去就是御厨房的师傅出来掌构的)冬季也卖这样菜 。河北民间家常菜中有一样虾米酱 ， 是用虾干、瘦肉丁、冬笋、冬菇丁用黄酱炒的 ， 黄酱是用黄豆晒制的 ， 鲜而不带甜味在保定也是著名的 ， 极合南方人的口味 。
保定面酱的特点【保定面酱的由来】味美而富有营养 ， 含有蔗糖的甜味和香油的香味 ， 富含氨基酸等营养物质 。保定的甜酱 ， 完全是用上等面粉晒的 ， 甜酱腌的瓜菜也有特色 ， 冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝 ， 酒楼把野鸡也切成丝 ， 和酱瓜抢火合炒 ， 鲜腴脆嫩 ， 和淡入味 ， 还真是一生中很少吃到的好菜 ， 这就是保定的酱菜不是一味的咸 ， 而是胶制以后 ， 不失原来的菜味 。
制做方法
先用水和面 ， 不经发酵即上笼蒸熟 ， 再经伏天日晒加温发酵 ， 秋冬就能吃 ， 酱香味美 。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好 ， 待其发酵上笼屉蒸熟 ， 然后再用日光照射升温发酵 ， 经过三个伏天才成为产品 ， 待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝 ， 盛到罐内浮而不流 ， 缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸 ， 红中透黄 。

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