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泡久的木耳导致脏器衰竭

木耳是中国特色的好食物 ， 清脆爽口 ， 膳食纤维丰富 。
每到夏天 ， 清爽可口的凉拌木耳总会成为大家餐桌上常见的消暑凉菜 。
图片来源网络
但每年的5-8月份 ， 也是吃黑木耳导致“中毒”常发的季节 ， 常有吃凉拌黑木耳导致全身器官衰竭 ， 甚至死亡的报道 。
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仿佛是写好的剧本 ， 不幸“中毒”的人全都是因为吃了泡发了两三天的黑木耳 ， 中毒的原因是久泡的黑木耳中滋生了椰毒假单胞菌 ， 而椰毒假单胞菌可产生致命毒素米酵菌酸 ， 这结果让人不寒而栗！
食用木耳怎么会引发这么严重的后果？我们平时食用怎么没事？相信大家和我也有相同的疑问！
下面跟着识物君 ， 我们一起走进实验室一探究竟 。
非密闭环境清水泡发大家都知道 ， 干木耳要泡发后才能烹制成菜肴 。因此很多人都会选择提前泡发 。
识物君模拟实际生活中的情况 ， 将编号为1、4、9的三款样品 ， 分别置于非密闭环境清水泡发 。
木耳泡发过程
我们将干木耳浸泡在清水中 ， 在1h、8h、24h时分别检测木耳微生物的数量 。
检测数据图
名词解释：cfu/g指的是每克样品中含有的细菌菌落总数 。
对比结果显示 ， 在浸泡1h后 ， 因为木耳表面以及空气中携带微生物 ， 在水环境下快速繁殖 ， 一小时后实测每克木耳的菌落数量达到了6000CFU/g 。
【泡久的木耳导致脏器衰竭】而随着时间的增长 ， 细菌数量开始像病毒一样疯狂增长 ， 24h后甚至达到了320000（CFU/g）！和刚泡开时相比 ， 增长了数百倍！
密封状态不同水温浸泡我们再来看看模拟密封环境下 ， 用不同水温培养8h时后5号和6号样本的情况 。
检测数据表
可以看到 ， 在温水环境下 ， 细菌和真菌表现得更活跃 。
前面提到的椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌 ， 易在食品表面生长 ， 最适合的温度为37度 。而椰毒假单胞菌最适合产生米酵酸菌的温度是26度 ， 在PH5-7范围内生长 。所以在泡发木耳的时候 ， 最好选择清水或者凉白开 ， 避开细菌繁殖的适宜温度！
此次样品检测 ， 在原料干木耳中未检出米酵酸菌 ， 而经过不同时间泡发后的黑木耳中 ， 也均为检出米酵酸菌（方法检出限0.005ug/g）
但因为大部分污染细菌属于中温菌 ， 适于25-35度的条件下生长繁殖 ， 因此黑木耳如果在夏秋季中高温下敞开浸泡和存放 ， 很容易被污染杂菌 。
非密封状态不同水温浸泡同样的方法 ， 我们将编号为3、4的样品 ， 置于相同环境下非密闭的情况下 ， 用不同水温浸泡8h 。
对比密闭状态下的两组数据 ， 我们发现与空气直接接触更易于细菌的繁殖和生长 ， 而且浸泡的时间越久 ， 细菌越多 。
所以在储存时 ， 我们应当将其封好放入冰箱冷藏一直细菌繁殖 ， 72小时内经清洗、热处理 ， 一般不会产生安全问题 。
其他菌类对比为了论证是否存在“唯一性”的问题 ， 识物君还购买了有“菌中之冠”的银耳 ， 选用相同的对比维度 ， 采用相同的检测方法 ， 进行比对 。
银耳检测数据
银耳在清水条件下泡发1h、8h、24h后微生物的变化 ， 同泡发的黑木耳中微生物一样 ， 均呈指数增长 。
而同样的浸泡时间 ， 温水中浸泡的时间较之普通环境下微生物的含量更高 。
显而易见 ， 同样作为菌类 ， 黑木耳并不是特例 。所以在食用泡发银耳 ， 香菇 ， 海带等干货的时候也要注意类似问题！
本期检测报告图
识物君有话说木耳本无毒 ， 正常晒干的黑木耳经过紫外线的照射 ， 致病菌椰毒假单胞菌已经基本被杀死了 ， 所以问题的关键还是在”泡发“二字上！
以下知识点一定要牢记：
首先 ， 注意木耳的保存条件 ， 减少微生物污染繁殖的可能 。厨房卫生可千万马虎不得 ， 别让木耳成了细菌滋生的培养基！
其次 ， 泡发木耳最好使用冷水时间控制在2h内 ， 食用木耳前 ， 最好要“望闻问切” 。如耳片发黏、发软、无韧性、不成形、有异味等 ， 这样的木耳一定要丢弃 ， 不能食用 。
最后 ， 对于超市里泡发的“鲜木耳”还需慎重购买 ， 毕竟谁也不知道这个木耳泡发了多久 ， 全凭商家良心！

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