海参的全方位解读
海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食 。全球海参将近上千种，可食用者将近40余种，广布于世界各海洋中 。
中国通称的海参(Sea cucumber)，包括所谓“海地瓜”的全部动物或指干海参 。狭义就指海参属 。海参属是海参纲最大的属，包括120多种 。食用海参如海参属(Holothuria)、刺参属(Stichopus)和梅花参属(Thelonota)三种，主要分布于印度洋和西太平洋 。
如何鉴别海参质量好坏？
辨别海参质量如何主要从外观、口感和发胀率这几方面判断 。
优质海参
鉴别方法：
1.颜色黑褐、黄褐色；2.味道淡淡的鲜咸味；3.涨发率高肉质筋道 。
优质海参的加工过程不添加任何杂质，海参体形肥满，肉质厚实，参刺挺直无残缺，腹部切口整齐，体内洁净无杂质，无异味 。
盐渍海参
鉴别方法：
1.颜色为白色；2.海参肉质较薄；3.涨发率低 。
生产商为了使海参增加重量，用饱和盐水反复蒸煮、加工、晾晒，使其含盐量高达40%-70%，导致海参营养成分流失特别严重 。
糖海参
鉴别方法：
1.颜色为黑色或黑白色；2.味道甜咸；3.涨发率低 。
此产品在加工过程中掺入了糖，因为糖是有机物很难分析它的含量，而且在加入糖的同时也添加了盐，甜与咸的味道相互抵消，从简单的品尝很难判断它的盐含量 。一般盐跟糖能占到海参重量的30-50%左右，很容易让消费者上当 。
碱矾参
鉴别方法：
1.颜色为黑色或黄褐色；2.味道苦涩；3.涨发率低，含矾的涨发尚可但肉质松散 。
此产品在加工过程中掺入了化学胶质、明矾、碱、盐，含杂量占海参重量的30-50%左右 。加工后海参刺挺直，外观比较漂亮，很容易让消费者上当 。食用后不仅起不到食疗功效，反而对身体健康危害极大 。
草木灰海参
鉴别方法：
1.颜色为灰褐色；2.与同样头数的海参相比质量要重；3.涨发后肉质松散 。
此产品在加工时掺入大量草木灰和盐，反复加工多次，不仅含盐量高，灰分也高，导致海参营养流失严重，刺参肉质薄、无弹性，食用营养成分很低 。
砂包、盐包海参
鉴别方法：
1.与同样头数的海参相比质量要重；2.海参腹部较凸，其体内有大量的沙子或盐巴 。
此产品在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻、砂石、盐巴等来增加海参的重量，肚子里泥沙、盐巴含量占海参总重量的30-80%之间，质量特差，发制时容易溃烂 。
海参有多营养？
海参中含有50多种营养成分，蛋白质含量高达55%以上，18种以上人体所需氨基酸，其中8种是人体所不能合成的必需氨基酸，并且氨基酸构成比例较好，且含其它多种微量元素、维生素及生物活性物质等 。
我国海域出产的可以食用的海参约有21种，从广义上讲，我国南北海域都出产海参，但南北所处，品类不同 。越往南，海参种类越多，越往北，海参品质越好 。根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类 。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类 。接下来，小编就来介绍一下我国常见的几种海参：
刺参类：刺参科
仿刺参
Stichopus japonicus
仿刺参俗名刺参，又名灰参、灰刺参，体长20-40厘米，体呈圆筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足） 。
仿刺参是海参中营养价值最高的，同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一 。它不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材 。在海参家族中，品质比较好的是山东半岛和辽东半岛之间渤海湾的仿刺参 。据《本草纲目拾遗》中记载，“辽东产之海参…..品质极佳，且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃疡等功效” 。
梅花参
Thelenota ananas
又称凤梨参 。体长一般60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种 。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参” 。广泛分布在太平洋西南部，中国主要产于南海的西沙群岛 。它体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种 。由于商业市场的极度竞捕已经濒于灭绝 。
绿刺参
Stichopus chloronotos
俗名方刺参、方参 。以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多 。体呈四方柱形 。一般体长30-40厘米，最长可达95厘米 。体浓绿色或黑绿色，肉刺顶端为橙黄或橙红色，触手基部灰白色，末端带灰黑色，管足为灰黑色 。
花刺参
Stichopus variegatus
又名方参,黄肉,白刺参等 。分布我国西沙群岛、海南岛和雷州半岛 。一般体长 30～40厘米，体稍呈四方柱形 。品体近圆筒形，略扁 。体色多数为深黄色带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带钱褐色的网纹或浓绿色的斑纹等，肉刺末端有的带红色 。
光参类：海参科
图纹白尼参
Bohadschia marmorata
又称白瓜参、白乳参、二斑参等 。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参” 。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩 。
蛇目白尼参
Bohadschia argus
又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等 。它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，肉质肥嫩 。国内分布于台湾（南部），海南岛（南端），西沙群岛 。
黄玉参
是光参中品质最好的 。黄玉参主产于南海，圆筒形，腹面略平坦，土黄色，背部有许多疣状突起 。黄玉参中的皂甙含量比刺参高，酸性粘多糖适中，药用价值比较好，对中老年人、体弱患者都比较适宜 。
辐肛参
Actinopyga lacanora
辐肛参又称石参、黄瓜参等；白底辐肛参又称赤瓜参等；乌皱辐肛参又称乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参，质量较好，但产量较低 。
另外，还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是中国南海普通的食用海参，品质较次 。
光参类：瓜参科
瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差 。
光参类：芋参科
芋参科包括海地瓜和海棒槌两种：
海地瓜
海地瓜又称茄参、海茄子，体形和颜色都很似番薯，因此这种海参被称为“海地瓜” 。体呈纺锤形，长一般4-12厘米 。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色 。
海棒槌
Paracaudina chilensis
海棒槌又称海老鼠，体表光滑，略透明，常能从体外透见其纵肌和内脏，无管足或肉刺，中等大，长约100mm，直径约30mm，体为纺锤形，后端逐渐延长成尾状 。
史诗级海参盛宴
冰镇参鲍
主料：
水发活海参、熟鲍鱼肉
配料：
三文鱼、紫菜卷
调料：
美极鲜调味汁、辣根、甜辣酱
制作过程：
海参用开水汆透，捞出，用冰水拔凉 。三文鱼肉切片 。
将海参、鲍鱼改刀，装盘，点缀三文鱼片、紫菜卷，带各种调料上席即可 。
注意：调料可根据食客口味自行加以调整 。
菜品特点：口感爽脆，口味丰富 。
红扒海参
主料：水发海参
配料：菜胆
调料：清汤、盐、生抽、湿淀粉、料酒、明油、煨汤
制作过程：
1. 海参用开水汆透后捞出，放入煨汤中煨2分钟入味，捞出装盘 。
2. 锅中加清汤、盐、生抽、料酒烧开后，用湿淀粉勾芡，加明油，浇在海参上，点缀菜胆即可 。
菜品特点：色泽红润，香醇鲜美 。
活海参蘸酱
主料：高压活海参
配料：青萝卜丝、胡萝卜丝
调料：芝麻酱、美极鲜调味汁、辣椒酱、肉酱、辣根、盐、味精、特制煨汤
制作过程：
青萝卜丝、胡萝卜丝装盘，撒盐、味精、辣根拌匀 。
海参汆水后控干，用特制煨汤煨透，装盘，带四种酱料上桌即可 。注意事项：酱料可根据各地方的口味特点自行调制 。
菜品特点：口感脆爽，口味丰富 。
老虎菜拌海参
主料：水发活海参
配料：尖椒丝、黄瓜丝、洋葱丝、香菜段、葱丝
调料：盐、味精、美极鲜调味汁、醋、蒜泥、香油
制作过程：
海参切条，放入开水锅中汆一下，捞出控水，用冰水拔凉 。
全部调料放盆内调匀，放入海参条及配料拌匀，装盘即可 。注意事项：配料不需汆水，生拌即可 。
菜品特点：咸鲜脆嫩，鲜辣味美 。
凉粉拌活海参
主料：水发活海参
配料：凉粉、香菜末、胡萝卜、榨菜丁、海米
调料：米醋、盐、味精、味达美酱油、香油、料酒
制作过程：
水发海参切丁，放入加了料酒的开水中汆透后捞出，用冰水拔凉，控干水分 。
胡萝卜切丁，煮熟捞出拔凉 。海米洗净，放入开水中泡透，晾凉后切成末 。凉粉改刀成小块，装盘 。
将米醋、盐、味精、味达美酱油、香油放入海米、香菜末、胡萝卜、榨菜丁中调匀，浇在凉粉上即可 。
青辣通天活海参
主料：活海参
调料：美极鲜酱油、辣根、盐、白糖、味精、葱丝、香葱末、辣椒圈
制作过程：
活海参放入热水锅中，用手勺不断搅至海参鼓起时将其捞出，用凉水拔透，将海参开膛洗净，改刀成长条 。
把海参条放在容器内，倒入热水泡2分钟后捞出，用冰水拔凉 。
海参条控干水分，装在容器内 。将美极鲜酱油、辣椒圈、辣根、盐、白糖、味精调匀，浇在海参上，点缀葱丝、香葱末即可 。
【海参的全方位解读】关于海参的全方位解读的第一部分到此结束，请持续关注后续精彩内容！
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