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厨房水台的工作内容 水台是什么工作( 二 )

小知识生活常识


2.1.3家鸽及鹌鹑无需放血 ， 可用手捏紧嘴鼻闷 ， 或淹没入水中至窒息 。
2.2褪毛
2.2.1褪毛准备：将鸭、鹅等水禽先用凉水浸透 。 鸡、家鸽、鹌鹑羽毛不含油 ， 不需预湿；
2.2.2水桶准备：取可宽松容下家禽的桶 ， 注入沸水 。 如是老禽 ， 水温不低于85至95℃ ， 嫩禽水温在70至80℃ 。 鸽用60℃热水、鹌鹑用50℃至60℃热水 。
2.2.3试烫：在家禽还未僵直时 ， 手提禽颈 ， 将其脚梗爪掌浸入热水中片刻提起 ， 以能轻易撸去鳞皮为宜 ， 不能撸去则为水温不够 ， 太易则又水温偏高 。
2.2.4褪羽毛：
2.2.4.1将整禽没入热水中 ， 提起；
2.2.4.2先褪嘴喙上下硬壳及舌皮 ， 再按头、颈、胸、腿、脊、翅、尾 ， 顺次褪去羽毛 。 用手指手掌贴皮撸下 ， 老禽逆褪 ， 嫩禽顺褪 ， 用力过大则破皮；
2.2.4.3检查残存羽根 ， 剥去趾尖外壳 ， 去除鹅鸭等水禽尾部油脂腺体 。
2.3开膛：按照烹调成菜特定要求 ， 分脊开、腹开、肋开和不开四种
2.3.1脊开：沿尾椎至颈 ， 剖开禽腔 ， 取出脏器 。 适用扒、炸、焖、炖等整形禽类菜肴 。
2.3.2腹开：从禽腹肛门上端竖切开3至4厘米口子 ， 先伸三指 ， 勾断肛门上端肠段 ， 再按肠、卵、肝、心、肌胃、嗉囊、食管顺序 ， 逐一取出 ， 最后从胸腔上挖出肺与气管 。 如嗉囊较鼓 ， 可在锁骨上端切开2厘米小口 ， 取出 。
2.3.3肋开：又称腋开 。 是烤鸭、风鸡等原料的特殊开膛法 。 以烤鸭为例：
2.3.3.1从喉部割断食管 ， 拔出鸭舌 ， 将气管、食管从放血处拉出 ， 食指伸进直抵嗉囊 ， 将其与周围组织分离 ， 暂不取出 。
2.3.3.2手指伸入肛门 ， 勾断直肠 ， 接着从右腋下胸肋与脊骨连接处横割一刀口（刀口长度2至3厘米） ， 右手拇指从刀口处伸入推到肋骨 。
2.3.3.3拇指、食指伸入体腔 ， 掏出鸭心 。 接着贴鸭背从鸭颈拉出气管和食管 ， 用左手拉紧 ， 右手指伸入鸭腹 ， 将肌胃、肝脏与周围组织分离拉出 ， 接着再拉出嗉囊、肠脏 ， 最后取出肺叶 。
2.3.3.4内脏掏出后 ， 反复冲洗 ， 挤出鸭头内血水 ， 再将污水从肛门控出 ， 漂洗干净待用 。
2.3.4不开膛：需要整禽出骨的菜品 ， 不开膛 。
2.4整理内脏
2.4.1禽类可食用内脏：心、肝、肾、肌胃、肠、睾丸、卵、脂肪、血、鸭舌等 。
2.4.1.1心肝肾睾丸脂肪：心 ， 剖开洗净；肝摘去胆囊洗净；肾与睾丸洗净；脂肪 ， 洗净置于碗中加葱姜蒸溶 ， 或葱姜水煮开后熬油；血液 ， 脱入90℃热水中烫熟 。
2.4.1.2肌胃 ， 即鸟禽特有肫或胗 。 从侧面剖开 ， 剥去角质膜 ， 洗净 。 用于炒、爆、熘、炸者 ， 需去除肫表皮质 ， 取肫肌肉（肫仁） 。
2.4.1.3卵与卵巢 ， 完整取出卵洗净 ， 摘去胰脏 ， 卵巢和肠剖开 ， 用盐搓洗 。
2.4.1.4鸭舌 ， 剥去外膜 ， 加热至熟 ， 取出舌骨 。
3.鱼类及虾蟹的初加工
3.1鱼类的初加工
3.1.1有鳞鱼的初加工：刮鳞、去内脏、修鳍、去腮、清洗 。
3.1.2河鳗的初加工：宰杀放血、鳃出取内脏、除黏液、清洗 。
3.1.3黄鳝的初加工：黄鳝依据成菜需要 ， 一般为段鳝、鳝片、鳝丝等 。
3.1.3.1段鳝：宰杀放血 ， 大者鳃出去内脏、小者腹出去内脏 ， 除黏液 ， 清洗 。
3.1.3.2鳝片：宜活取 ， 将鳝头固定在木板上 ， 用刀从颈部下刀 ，
3.1.3.3鳝丝：汆杀 。 将活鳝投入放有1%盐和约0.8%醋的沸水中 ， 加盖 ， 待无动静揭盖 ， 此时鱼身蜷曲 ， 需轻轻搅动 ， 以助凝固的黏液离开鱼身 ， 待水再沸 ， 入冷水降温至约80—90℃ ， 浸烫约10—15分钟 ， 此时鱼嘴张开 ， 肉质放松 ， 可捞出置冷水容器 。 再用划鳝刀剔骨 。 盐防止破皮 ， 醋可更亮泽 。

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