3.1.4取出内脏的三种方法
3.1.4.1背出：从鱼的脊背剖开 ， 批断肋骨与椎骨的连接 ， 刀口长度为项圈至肛门 ， 取出内脏 。
3.1.4.2腹出：从鱼腹正中下刀剖开 ， 刀口长度为胸鳍至肛门 ， 取出内脏 。
3.1.4.3鳃出：
3.1.4.3.1鳗鱼项圈一刀 ， 肛门一刀 ， 两只方头筷子分别从颈部插入 ， 旋转拉出内脏 。 大黄鳝参照 。
3.1.4.3.2鳜鱼、黄鱼：在鱼的肛门处横割一刀 ， 切断鱼肠与肛门的连接 。 二只竹筷分别从鱼嘴进入 ， 在鱼鳃外侧沿深至鱼腹 ， 紧握筷子 ， 旋转并慢慢拉出 。 如刀鱼、塘鳢鱼 ， 筷子换竹扦 。
3.1.5修鳍：鳗鱼、带鱼、黄鱼、鳜鱼以及青鱼、草鱼等均需修鳍 。
3.2河虾的初加工
3.2.1河虾：可分为全虾清洗、剪须脚清洗和精加工三类 。
3.2.1.1全虾清洗：全虾一般用于盐水、白灼等原味烹调 ， 只需挑出杂物、死虾 ， 大小雌雄分开 ， 漂洗即可 。
3.2.1.2剪须脚：先剪去虾的须、螯、脚 ， 再剪去额剑 ， 清洗 。 注意需保留双眼 。
3.2.1.3精加工：
3.2.1.3.1洗虾籽：将活虾放入淘箩 ， 浸入冰水 ， 借助筷子淘洗 ， 使虾籽离开虾体（亦可用牙刷辅助） ， 捞出河虾 ， 细筛过滤冰水 ， 挑去杂质 ， 虾籽晒干；
3.2.1.3.2出虾仁：双手分别捏住头尾 ， 往中间挤压出虾仁（可使用绿茶水防滑） ， 反复用低温水漂洗控干水 ， 冷藏存放 。 出率一般为三四成；
3.2.1.3.3剥虾黄：河虾壳煮熟 ， 剥出虾头部的虾黄 ， 晒干 。
3.3河蟹的初加工
3.3.1整蟹清洗：用牙刷重点刷蟹螯绒毛以及蟹脐 ， 扳开蟹厣 ， 挤出泥线 。
4.牛蛙、甲鱼及河蚌的初加工
4.1牛蛙
4.1.1握住牛蛙两肋 ， 用剪刀齐前腿剪下蛙头；
4.1.2从断口往下撕去蛙皮 ， 剥去内脏 ， 保留肝及菊花形油脂；
4.1.3剪去蹼趾 ， 洗净 。
4.2甲鱼
4.2.1宰杀放血：将甲鱼腹部朝天 ， 待其伸项翻身之时握住脖颈 ， 用刀割断喉部气管、食管 ， 放血 。
4.2.2浸烫刮膜：将甲鱼浸没于70—90℃热水之中3至5分钟 ， 取出剥去衣膜 ， 刮净黑衣 。 剥去甲鱼上下牙板及爪尖壳 。
4.2.3开膛：开膛有揭甲壳、割下带裙甲壳以及腹开三种 。
4.2.3.1腹开：用剪刀从肛门至头部将腹壳竖剪断开 ， 再横剪 ， 腹壳成四爿 。
4.2.3.2割下带裙甲壳：用刀在裙边下将甲壳与四肢分离 。
4.2.3.3揭甲壳：在温水中用小刀将甲壳与裙边脱离 ， 抠出齿状甲壳 。
4.2.4取内脏：摘去内脏和油脂 。 甲鱼油脂可抠出 。 洗净血污后置于容器中 ， 先用甲鱼苦胆除腥味 ， 再流水冲漂 。
4.2.5焯水洗涤：冷水预熟 ， 捞出 ， 洗净待用 。
4.3河蚌
4.3.1用小刀插入河蚌 ， 向两侧移动 ， 割开前、后闭壳肌 ， 紧贴内则壳面 ， 剜出软体；
4.3.2摘去鳃瓣与肠胃 ， 用1%盐液洗涤；
【厨房水台的工作内容 水台是什么工作】4.3.3大只河蚌的蚌足需用木质锤子轻轻锤击至柔软 。
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