口味特点
鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主
咸鲜为主
鲁菜讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 。 大葱为山东特产 ， 多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味 ， 炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱 ， 尤其是葱烧类的菜肴 ， 更是以拥有浓郁的葱香为佳 ， 如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜 。 海鲜类量多质优 ， 异腥味较轻 ， 鲜活者讲究原汁原味 ， 虾、蟹、贝、蛤 ， 多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料 ， 质优味寡 ， 必用高汤提鲜 。
火候精湛
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝 ， 尤其是爆、扒素为世人所称道 。 爆 ， 分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等 ， “烹饪之道 ， 如火中取宝 。 不及则生 ， 稍过则老 ， 争之于俄顷 ， 失之于须臾” 。 爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫 。 因此 ， 世人称之为“食在中国 ， 火在山东” 。
精于制汤
鲁菜以汤为百鲜之源 ， 讲究“清汤”、“奶汤”的调制 ， 清浊分明 ， 取其清鲜 。 清汤的制法 ， 早在《齐民要术》中已有记载 。 用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多 ， 名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等 ， 多被列为高档宴席的珍馔美味 。
善烹海味
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 。 山东的海产品 ， 不论参、翅、燕、贝 ， 还是鳞、蚧、虾、蟹 ， 经当地厨师的妙手烹制 ， 都可成为精鲜味美之佳肴 。
鲁菜五大特点：
咸鲜为主 ， 突出本味 ， 擅用葱姜蒜 ， 原汁原味
原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 。 大葱为山东特产 ， 多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味 ， 炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱 ， 尤其是葱烧类的菜肴 ， 更是以拥有浓郁的葱香为佳 ， 如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜 。 海鲜类量多质优 ， 异腥味较轻 ， 鲜活者讲究原汁原味 ， 虾、蟹、贝、蛤 ， 多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料 ， 质优味寡 ， 必用高汤提鲜 。
以“爆”见长 ， 注重火功
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝 ， 尤其是爆、扒素为世人所称道 。 爆 ， 分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等 ， 充分体现了鲁菜在用火上的功夫 。 因此 ， 世人称之为“食在中国 ， 火在山东” 。
精于制汤 ， 注重用汤
鲁菜以汤为百鲜之源 ， 讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制 ， 清浊分明 ， 取其清鲜 。 清汤的制法 ， 早在《齐民要术》中已有记载 。 用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多 ， 名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多 ， 其中多被列为高档宴席的珍馔美味 。
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