腊味合蒸
（4）湖南人爱吃苦味 。 据文献记载 ， 其渊源可追溯到先秦 。 《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸 ， 辛甘行些”的诗句 。 这里的“大苦” ， 据说就是豆豉 。 那么这种由豆类加工而成的调味品 ， 已有2000 多年的历史了 。 至今 ， 湖南人还有爱吃豆豉的习惯 ， 如“浏阳豆豉” ， 就是地方名优特产之一 。 其它如苦瓜、苦荞麦 ， 也都是湖南人所喜爱的食物 。 湘俗嗜苦不仅有其历史渊源 ， 而且有其地方特点 。 湖南地处亚热带 ， 暑热时间较长 。 祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热 ， 地气主湿 ， 湿热交蒸谓之暑；人在气交之中 ， 感而为病 ， 则为暑病 。 而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃” 。 所以人们适当地吃些带苦味的食物 ， 有助于清热、除湿、和胃 ， 于卫生保健大有益处 。 纵观湖南的地势地貌 ， 湘北多为湖区 ， 湘西南多为山区 ， 湘中则为典型的丘陵地带 。 这种地域上的差异 ， 导致了湖南各地饮食风俗的多样性 。 我们把它划为三个食风区 ， 即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区 。
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湘菜口味特点
“辣味烈性一相逢 ， 便胜却人间无数 。 ”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后 ， 开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地 ， 并立即在这里迅速生根、开花、结果 ， 繁衍扩张 ， 赢得了这片土地上人民的酷爱 。 作为一种西来的洋货 ， 辣椒在湖南不仅没有被排斥 ， 或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运 ， 反而得到了特别的礼遇 ， 碰撞出激情的火花 。 究其缘由 ， 似可作以下的分析：
第一层是地理与气候的原因 。 据说在全球同一纬度上 ， 有一条“辣带” ， 从南美经太平洋诸岛 ， 贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非 ， 湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上 。 由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带 ， 加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地 ， 年降水量达1300～1800毫米之多 ， 河流湖泊密布 ， 水网连绵纵横 ， 湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝 ， 或久旱不雨 ， 或一雨成灾 ， 温差大 ， 湿度高 ， 或炎热难当 ， 或寒气逼人 ， 人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁 。 长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地 ， 不利于长寿 。 ”在这片土地上 ， 一方面 ， 适宜亚热带植物的生长与繁衍 ， 辣椒的产量与品质都极可观；另一方面 ， 辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手 ， 如英雄有用武之地一般 。 辣椒特别适宜于在湖南本土上食用 。 一般而言 ， 外省人士入湘 ， 半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感 ， 并无明显不良反应 。 有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士 ， 其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致 。 台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点 ， 称自己原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒 ， 菜里放一点辣椒 ， 整盘菜都不敢吃了 。 抗战兴起 ， 到了湖南 ， 看到湖南人辣椒做的菜好香 。 尝尝吧 ， 愈尝愈勇敢 ， 不到半年 ， 则可以跟湖南人一样的吃辣椒了 。 ”反之 ， 湘人出湘 ， 如进京或南下广东、海南、深圳后 ， 其食辣欲望大为减退 ， 抗辣能力逐渐退化 ， 甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应 。 这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征 。
