唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘 。 诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌， 即现在的四川江油青莲乡， 直至25岁才离川 。 在四川近20年生活中， 他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子 。 厨师宰鸭后， 将鸭放入盛器内， 加酒等各种调料， 注入汤汁， 用一大张浸湿的绵纸， 封严盛器口， 蒸烂后保持原汁原味， 既香且嫩 。 天宝元年， 李白受到唐玄宗的宠爱， 入京供奉翰林 。 他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本， 用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗 。 皇帝非常高兴， 将此菜命名为“太白鸭” 。 诗圣杜甫长期居住四川草堂， 在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌 。 宋代川菜越过巴蜀境界， 进入东都， 为世人所知 。 无独有偶， 宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思， 那就是北宋的苏轼与南宋的陆游 。 苏轼从小受川菜习惯的影响， 20岁时随父亲和弟弟到京城应试 。
冬天的开封天寒地冻， 上至宫廷， 下至民间， 都靠收藏的一些蔬菜度日 。 但苏轼的诗歌中， 写以蔬菜入馔的特别多， 如“秋来霜露满冬园， 芦菔生儿芥有孙 。 我与何曾同一饱， 不知何苦食鸡豚”， “芥蓝如菌蕈， 脆美牙颊响 。 白菘类羔羊， 冒土出熊掌” 。 这些事实上是写诗人对川菜的怀念， 真不愧为著名的美食家 。 不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》， 还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴， 为川菜作出可贵的贡献 。 享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意， 但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食 。 陆游虽是浙江人， 却奉皇命在46岁时人蜀， 54岁出川 。 其间九年是他政治生涯中的重要时期， 虽“孝宗念其久外， 趣召东下， 然心固未尝一日忘蜀也” 。 尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味 。
元、明、清建都北京后， 随着入川官吏增多， 大批北京厨师前往成都落户， 经营饮食业， 使川菜又得到进一步发展， 逐渐成为我国的主要地方菜系 。 明末清初， 川菜用辣椒调味， 使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统， 进一步有所发展 。 清乾隆年间， 四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法， 如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等， 以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等 。 不论官府菜， 还是市肆菜， 都有许多名菜 。 清同治年间， 成都北门外万福桥边有家小饭店， 面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香， 十分受人欢迎， 这就是著名的“麻婆豆腐”， 后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店” 。
贵州籍的咸丰进士丁宝桢， 曾任山东巡抚， 后任四川总督， 因镇守边关有功， 被封为“太子少保”， 人称“丁宫保” 。 他很喜欢吃用花生和嫩鸡?? 。 晚清以来， 川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系， 具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征 。 由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系 。 其风味则是清、鲜、醇、浓并重， 并以麻辣著称 。 对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响 。 现在， 川菜的踪迹已遍及全国， 以至海外， 有“味在四川”之誉 。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表 。 所用的调味品既复杂多样， 又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒， “三香”的葱、姜、蒜， 醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多， 远非其他菜系能相比 。 特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品， 如用代用品则味道要打折扣 。 川菜有“七滋八味”之说， “七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常 。 烹调方法共有38种之多 。 在口味上川菜特别讲究“一菜一格”， 且色、香、味、形俱佳， 故国际烹饪界有“食在中国， 味在四川”之说 。 川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种 。