1、粤菜注重质和味 ， 口味比较清淡 ， 力求清中鲜、淡中求美 。 而且随季节时令的变化而变化 ， 夏秋偏重清淡 ， 冬春偏重浓郁 ， 追求色、香、味、型 。
2、用料十分广泛 ， 不仅主料丰富 ， 而且配料和调料亦十分丰富 。 为了显出主料的风味 ， 粤菜选择配料和调料十分讲究 ， 配料不会杂 ， 调料是为调出主料的原味 ， 两者均以清新为本 。
3、烹调方法有21种之多 ， 尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长 ， 讲究火候 ， 尤重“镬气”和现炒现吃 ， 做出的菜肴注重色、香、味、形 。 口味上以清、鲜、嫩、爽为主 ， 并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别 。 选料广博奇异 ， 品种花样繁多 ， 飞禽走兽、鱼虾鳌蟹 ， 几乎都能上席 。 风味注重质和味 ， 口味比较清淡 ， 力求清中求鲜、淡中求美 。
粤菜食谱的特点
粤菜食谱绚丽多姿 ， 烹调法技艺精良 ， 并以其用料广博而杂着称 。 据粗略估计 ， 粤菜的用料达数千种 ， 举凡各地菜系所用的家养禽畜 ， 水泽鱼虾 ， 粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味 ， 粤菜则视为上肴 。 早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人 ， 不问鸟兽蛇虫 ， 无不食之 。 其间野味 ， 有好有丑 。
山有鳖名蛰 ， 竹有鼠名猷 。 鸽鹳之足 ， 猎而煮之;鲟鱼之唇 ， 活而脔之 ， 谓之鱼魂 ， 此其珍也 。 至与遇蛇必捕 ， 不问长短 ， 遇鼠必捉 ， 不问大小 。 蝙蝠之可恶 ， 蛤蚧之可畏 ， 蝗虫之微生 ， 悉取而燎食之;蜂房之毒 ， 麻虫之秽 ， 悉炒而食之;蝗虫之卵 ， 天虾之翼 ， 悉炒而食之 。 ”粤菜杂食之风 ， 常令一些外人瞠目结舌 。 唐代韩愈被贬至潮州时 ， 见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物 ， 大为惊异 ， 害怕得“臊腥始发越 ， 咀吞面汗巯 。 ”发展至现在 ， 鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了 ， 而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳 。
粤菜最大特色便是采料复杂 ， 菜式丰富 。 它用料广博奇杂 ， 配料多而巧 。 蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品 ， 无所不有 ， 可谓全国之冠 。 这些原料 ， 一经厨师妙手烹制 ， 每令食者击节赞赏 ， 叹为异品奇珍 。 比如吃蛇 ， 其他省份的人是不敢入口的 。 传说北宋时苏东坡被贬到惠州 ， 他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇 ， 结果惊吓而死 。 但广州人吃蛇已有2000多年的历史了 。 当今的广州 ， 不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村 ， 大凡酒楼食肆也经营蛇餐 ， 而且蛇的吃法有数十种之多 ， 凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴 。 什么都敢吃 ， 这不是愚昧和落后 ， 而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现 。 广州人虽然无所不吃 ， 但近年来不吃保护动物了 。 首先是省、市领导提倡不吃野味 ， 众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守 。 为了饮食文化的丰富多彩 ， 很多“野味”都是人工饲养的 。
粤菜的第二个特色是口味清淡 ， 可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色 。 这是粤菜广受欢迎的根本原因 。 粤菜调味品种类繁多 ， 遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜 。 但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头” ， 而少用辣椒等辛辣性佐料 ， 也不会大咸大甜 。 粤菜重色彩 ， 求镬气(指用武火把镬烧热 ， 加油 ， 把油烧开 ， 炒出来的菜有一种香味) ， 火候恰到好处 。 粤菜追求原料的本味、清鲜味 ， 如活蹦乱跳的海鲜、野味 ， 要即宰即烹 ， 原汁原味 。 广州人好吃鸡 ， 但最爱吃的是白切鸡 。 白切鸡的做法是水煮开以后停火 ， 把光鸡浸在开水里浸熟 ， 外地人看见骨头有血不敢吃 ， 其实皮肉全熟了 ， 保持了鸡的原味 ， 吃的时候才加姜、盐等配料 。 “清平鸡”是白切鸡中的佼佼者 ， 被称为“广州第一鸡” 。 它只用白卤水浸制 ， 不加任何配料 ， 但皮爽肉滑洁白清香 ， “骨都有味” 。 这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色 ， 既符合广州的气候特点 ， 又符合现代营养学的要求 ， 是一种比较有营养的 。
