3.本菜汤清浓香，大鲵鲜嫩，高蛋白，抵脂肪，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美 。
4.娃娃鱼属野生保护珍品，近年亦有人工养殖者，按照“八宝娃娃鱼”的烹饪技法，可以用鲤鱼或草鱼等代替，名曰：“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”，同为黔味名肴 。
【原 料】
以娃娃鱼………1000克 水发香菇………50克 生鸡肉………l00克
大蒜瓣…………10瓣 猪油…………l00克 料酒……………50克
麻油……………5克 酱油……………25克 熟火腿…………50克
葱白……………6克 水发玉兰片……50克 精盐……………25克
瑶柱……………25克 胡椒粉…………2克 大虾仁…………50克
高汤…………750克
【制作过程】
1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹 。 此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美 。
2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用 。
3.炒制时要求旺火 。 热锅、热油，急火快炒;加汤时，以淹没原料为度 。
红烧大鲵
【主料辅料】
娃娃鱼 250克(约耗l00克)、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹制方法】
1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块 。
2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油 。 原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25克
，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌 。
【大鲵食用的基本做法】【工艺关键】
1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汗水地区传统风味 。
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2.不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡” 。 火中取宝，技高一筹 。
【风味特点】
1.陕西省留坝县，是我国著名娃娃鱼之乡，据古书《山海经·中山经》载：其中多 鱼，状如盘而长距，足白而对 。 ”可见60年代以前，娃娃鱼就在这里大量繁殖了 。 这里养殖的娃娃鱼小则5公分左右，大则15千克以上 。 60年代，在北京农展馆展出，被评为全国八大水产之一;1984年参加广交会选样定货，被誉为特佳珍品，供不应求，自此驰名全国 。
2.“红烧娃娃鱼”为陕西名肴 。 相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅 。 《陕西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水 。 ”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆 。 今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特 。
