（一）鲨鱼干
鲨鱼肉中含有尿素，鲜食时要经过一定的预热处理，使氨挥发 。 传统的加工方法是将鲨鱼肉加工成盐干品，腌制后，不仅可以去掉尿素，而且食用味道也很鲜美 。 对肉质疏松、纤维粗、水分多的姥鲨，及某些含纯肉较多的鲨鱼，一般不宜加工干品，过去一般都就鲜处理，现在大都加工成冷冻品 。 现将鲨鱼盐干品的加工方法介绍如下：
1．大鲨鱼的加工
每尾重15公斤以上的鲨鱼，可加工成盐干肉片，其工序如下：
（1）割鳍：用海水将鱼体附着的泥沙等污物冲刷干净 。 鱼体侧放，先割去胸、腹鳍 。 再割去背鳍；最后割去胸、腹鳍 。 割鳍时要贴鳍根切割，刀路要同鳍的基部平行 。 切尾鳍时，不得把整个鱼尾完全切下，而应紧贴尾椎骨下面一边斜刀切下 。 把每个鳍基部附着的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后摆晒 。 夏季气温较高，为防腐变质，在摆晒前，应将鳍的基部在盐水中（用饱和盐水或接近饱和的盐水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右 。 当其充分干燥后即为原翅（亦称青翅）成品 。
（2）剖割去脏：用割鱼刀自肛门插入腹腔，沿腹部中线向头部切割至喉部，回刀自肛门剖至尾根 。 腹开后，依次取出肝和其它内脏，分别存放处理，再用清水将腔内血污冲洗干净 。
（3）剥皮：用割鱼刀剥皮，一手拉住鱼皮，一手持刀剥离皮层，从腹部剥向背部，并将头皮剥开，整张鱼皮剥下后，再把鱼头切下 。 剥皮时，应注意刀口平稳，不要把皮剥破，也不要让鱼肉附在皮上，造成不易干燥而长蛆，降低鱼皮的质量 。 剥下的鱼皮用清水浸泡20小时左右后再冲洗干净，经过充分干燥后即成为鱼皮，可用做食用，也可制革或加工鱼胶 。
（4）切段：从脊椎骨接合处下刀，把鱼体横切成数段，每段长度以30厘米左右为宜，切段后，用海水洗涤血污，再行切条 。
（5）切条：将鱼段用刀纵切成肉条，并除去脊椎骨（哈那鲨的脊骨可做明骨，其它种类的脊骨可做鱼粉） 。 肉条的规格为：长度维持原状，30厘米左右，宽约6厘米左右，厚3厘米左右 。 切条后如有血污，仍需用海水冲洗，然后进行腌渍 。
（6）腌渍：鲨鱼肉切条后，即行腌渍，用盐量为15%左右，阴雨天可适当增加 。 腌渍方法是，先把肉条放在称过重量的盐堆上，并用手敷盐，使盐粒均匀粘敷肉条上 。 先在缸（桶）底撒一层薄盐，然后将鱼条整齐排列于缸或木桶内 。 每排一层肉条即撒少许隔盐，最后用盐封顶，经10小时左右，加压石块，使卤水浸没肉条即可，经过1-2天的腌渍，即可捞出洗刷 。
（7）洗刷：用清水浸泡肉条，并逐条用手或软布细心摩擦肉面，去掉附着的盐垢和污物 。 在浸泡和洗刷过程中可脱去过多的盐分 。 脱盐要适当，因为脱盐过度鱼肉太淡，在气温较高的阴雨天中进行干燥最易变质；脱盐时间不足，成品的表面上易泛盐霜，降低质量，当用手推摸肉条表面，如感到滑手时，即表示脱盐适当 。
（8）切片：肉条经洗刷后切片 。 因为鲜鱼肉水分多，比较松软，难以切成薄片，但经过腌渍后，鱼肉变得坚实，便于切片，切开的肉面也光滑美观 。 切片时，将肉条放在案板上，纵切成1厘米左右厚的肉片，原来肉条的厚度就变成了肉片的宽度，切时刀路要平稳，肉片厚薄要均匀 。
（9）出晒：切片后，要逐片摆在竹帘或席子上，并用手指轻擦肉面，使其干燥后有光泽 。 当晒至肉面上结成一层薄薄的硬皮时，再进行翻转，第一天翻晒两三次，翻晒时要注意整形，经两天翻晒基本上能达到六、七成干，垛起来平压，两天后再出晒至全干为止 。
推荐阅读
- 美食知识|石斑鱼怎么做，红烧石斑鱼的做法大全
- 美食知识|冷冻鱼怎么做好吃，冻过的鱼怎么做才好吃
- 美食知识|波士顿龙虾怎么做，超大大鲍鱼怎么吃简单
- 美食知识|燕鱼怎么做好吃，炸燕鱼的做法大全家常
- 美食知识|黄鱼怎么烧，黄鱼怎么烧起来好吃
- 美食知识|怎么做糖醋鱼，糖醋鱼的做法和步骤图
- 美食知识|啤酒鱼怎么做，网红啤酒鱼的做法
- 美食知识|如何做鸡翅简单又好吃呢，鸡翅中最简单的做法
- 美食知识|如何腌鸡蛋好吃出油多，如何腌鸡蛋好吃又简单窍门
- 美食知识|如何烧可乐鸡翅，可乐鸡翅怎么做烧