【麦芽糖是如何制作的 麦芽糖的制作和配方】
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1、发麦芽：发麦芽最好在气温不高于30℃的环境中进行 ， 在夏季最好在空调房间里面 ， 否则没出芽的麦子会腐烂发臭 。 先在不锈钢盘子里垫上几层卷筒纸 ， 洒上水让卷筒纸充分润湿 ， 然后将经过浸泡 6小时左右的小麦或大麦平铺在湿润的卷筒纸上面 ， 每天用喷水壶往麦子上喷洒几次水 ， 以保持麦子的湿润 。
2、以往用毛巾垫在不锈钢盘子里发麦芽 ， 由于麦芽的根系非常发达且韧性很好 ， 清理毛巾很不方便 ， 所以改成如上 ， 用卷筒子做垫层 。
3、经过20小时左右 ， 麦子开始出芽了 ， 这时候要勤喷水保持麦粒的湿润 。
4、第4天 ， 麦芽已长至4公分左右了 ， 同时开始萌发出真叶 ， 这时候必须将其取下使用了 。 否则麦青会大量地消耗自身的酵素 ， 影响制作麦芽糖的发酵效果 。
5、将麦芽在清水中用淘箩清洗 ， 卷筒纸与未发芽的麦粒很容易被冲洗干净 。
6、加入一定量的水 ， 用粉碎机将麦芽打碎成绿色的汁液备用 。
7、事前估计好时间 ， 将一斤糯米、3两玉米粒用水浸泡5~6小时 ， 然后隔水蒸熟 ， 冷却至60℃左右 。 玉米粒在这里主要起到增色作用 ， 否则做出来的麦芽糖浅黄色的不好看 。
8、在搅拌机中兑入麦芽汁与适量的清水 ， 分批将糯米饭搅拌成糊状 。
9、将搅拌成糊状的糯米装入电饭煲里面 ， 用保温档保温进行发酵 。 发酵温度为55~60℃（以手指触摸电饭锅边3秒后感觉烫手为宜） ， 发酵时间为6~8小时 ， 最好不少于5个小时 ， 否则出糖率不高 。
10、有些电饭煲的保温档温度偏高 ， 会将麦芽里面的酵素烤死的 ， 因此 ， 可以在电饭煲的底层垫上一只大小适中的盘子 ， 这样可以降低温度5℃左右 。
11、经过6小时的发酵 ， 米糊已经变成流动性很大的汤汁了 。 此时可以将饭锅从电饭煲中取出 ， 加盖让其自然冷却并继续发酵一段时间 。
12、冷却后 ， 用滤袋将乳白色的糖液充分过滤出来 。
13、将糖液放不粘锅内用大火熬煮 。
14、待糖液粘稠时改用文火 ， 熬至糖液能挂在筷子上不滴下为度 ， 待温度降至50℃左右时装瓶 。 不能待麦芽糖完全冷却后装瓶 ， 否则粘度太大很难操作 。
15、平时吃的时候 ， 只要用筷子挑出来就可以了 ， 尤其是孩子与老人 ， 特别喜欢吃 。
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