4、滑油或滑水
【瘦肉怎样炒才嫩又不老，瘦肉怎么煮的又嫩又软】炒肉想保持嫩度 ， 一般不是直接炒 ， 而是有过油或过水这一步 ， 为什么上面要说滑油滑水了 ， 因为经过上浆的肉 ， 表面有一层淀粉糊 ， 如果油温水温过高 ， 肉会粘连一起 ， 造成外面熟里面不熟的情况 ， 如果温度过低 ， 又容易造成脱浆 ， 因此只能在合适的温度情况下进行 ， 因此我上面写的滑油滑水 。
炒肉一般人都会选择滑油 ， 因为滑油一是成熟快 ， 二是味道好 ， 其实也可以滑水的 ， 只是过水比较难掌控 ， 容易造成脱浆 ， 但是只要掌握好技巧 ， 滑水的肉不仅更嫩 ， 而且吃起来口感更清爽 ， 非常符合健康饮食的要求 ， 因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水 ， 油重的菜可以滑油 ， 如果素菜配肉滑水更加清爽 。
滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好 ， 就是肉下去不会有反应 ， 但是又有油温 ， 下入肉后不要急着去动 ， 要等肉稍微定型 ， 淀粉糊化后再轻轻推散 ， 熟后马上倒出沥干备用 。
5、选择合适的烹饪方法
炒只是众多烹饪技法中一种 ， 炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等 ， 因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了 ， 为了保持肉的嫩度 ， 最好选用熟炒或者滑炒 。
起锅开火后 ， 把配料炒至7层熟 ， 然后放入滑油或者滑水的肉 ， 调味翻炒均匀 ， 最后淋入少许水淀粉 ， 形成一层薄芡 。 （最后勾芡是嫩滑的点睛之笔 ， 不能太多太厚 ， 否则会影响整道菜评分）
以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧 ， 掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多 ， 同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水 ， 喜欢吃味道的可以选择滑油 ， 下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用 ， 进行详细的讲解 。
猪肉怎么炒才嫩不老 瘦肉怎么做好吃
姜葱炒瘦肉
准备酱油 ， 鸡精 ， 味精 ， 胡椒粉等 ， 再准备葱和姜 ， 准备好瘦肉 。
1、我们首先就是将葱切成段 ， 将姜切成片 ， 然后将肉切成条 ， 将所有的调味料都是加入 ， 我们是可以根据自己的口味和喜好来选择加入的调味料 。 然后就是用手抓均匀了 ， 腌制大约10分钟左右就是可以了 ， 等到炒的时候用快火炒 ， 这样炒出来的肉是会更加的滑嫩 。
2、将姜片放入到热油锅里面爆一下 ， 将腌制好的肉倒入里面进行翻炒 ， 炒熟了之后 ， 再倒入葱段进行翻炒 ， 起锅就可以了 。
香菇炒瘦肉
1、首先先将干的香菇提前是泡软了 ， 然后切成片 ， 将姜、蒜切成丝 ， 将瘦肉洗干净了 ， 切成片 ， 然后再用油盐和生粉腌制半个小时左右就可以了 。
2、将锅洗干净了 ， 热油 ， 然后在里面加入姜蒜和干的香菇 ， 放入一些盐 ， 炸一下 ， 然后就是倒入瘦弱 ， 加入一些料酒就是可以了 ， 炒5分钟 ， 放入生抽和蚝油进行搅拌就是可以了 ， 在里面放入葱炒一下 ， 装盘 。
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