四、凉晒：鸡蛋变成后 ， 要立刻出缸凉晒 。 有两种方法：一种是晾 ， 一种是晒 。 如果鸡蛋变的较嫩 ， 最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。 这样表面石灰泥干的慢 ， 可继续发生作用 ， 使鸡蛋变的合适 。 如果鸡蛋在缸里已变适宜 ， 则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。 但是 ， 晒干的不如凉干的存放时间长 。
香菜皮蛋豆腐
这个菜比较清淡、可口 ， 是家庭常做的小菜之一 。 而且价廉物美 ， 材料都是容易购买及准备 。
材料：皮蛋 ， 也就是变蛋 。 一般如果家里只有三口人左右 ， 两只就够了 。 我们家人多 ， 呵呵 。 要4只 。 将皮蛋剥皮后切碎 ， 备用 。
香菜 ， 也就是芫荽 。 摘净洗好后 ， 过一下开水 。 然后切碎 ， 备用 。
豆腐 ， 一般超市都有卖 。 买回后洗一下 ， 隔水蒸三分钟 。 也可以不蒸 ， 不过我们家都是蒸一下 ， 消消毒 ， 呵呵 。
盐 ， 少许 。
做法：
将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂） ， 搅拌在一起 ， 加少许盐 ， 搅均匀 ， 后加少许香油 ， 即可 。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜
按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食 。 这样吃,不但肥肉不腻
蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末 。 也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉
皮蛋是怎么做出来的？ 变蛋又叫皮蛋 ， 是汉族独特的蛋加工品 ， 也是一种碱性食品 。 腌制变蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等) 。
变蛋之所以有特殊风味 ， 是因为经过强碱作用后 ， 原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨 ， 再加上浸渍液中配料的气味 ， 就产生特有的味道了 。 而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下 ， 蛋白部份会呈现红褐或黑褐色 ， 蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
变蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。 禽蛋放置的时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。 他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH ， 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
所以人们在制造变蛋时特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 ， 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。 它们会穿过蛋壳上的细孔 ， 与氨基酸化合 ， 生成氨基酸盐 。 这些氨基酸盐不溶于蛋白 ， 于是就以一定几何形状结晶出来 ， 就形成了漂亮的松花 。
为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢?
其实这也是经过一场化学反应造成的:变蛋的主要化学成分是另一种蛋白质 ， 它含有硫 。 日子久了 ， 蛋黄也会分解变成氨基酸 ， 并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢 。 蛋黄本身含有许多矿物质 ， 如铁、铜、锌、锰等 ， 硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。 所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。 这些硫化物大都极难溶于水 ， 所以它们并不被人体吸收 。 另外 ， 因为变蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸 ， 所以变蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。 变蛋虽然营养丰富 ， 味道鲜美 ， 但是其碱性过大 ， 故不宜多吃 。 建议:在食用变蛋时 ， 加点点陈醋 ， 醋能杀菌 ， 又能中和变蛋的一部分碱性 ， 吃起来也更有味 。
最初的变蛋是怎样制成的?一说相传明代泰昌年间 ， 江苏吴江县 一家小茶馆 ， 店主会做生意 ， 所以买卖兴隆 。 由于人手少 ， 店主在应酬客人时 ， 随手将泡过的茶叶倒在炉灰中 ， 说来也巧 ， 店主还养了几只鸡 ， 爱在炉灰堆中下蛋 ， 主人拾蛋时 ， 难免有遗漏 。 一次 ， 店主人在清除炉灰茶叶渣时 ， 发现了不少鸡蛋 ， 他以为不能吃了 。 谁知剥开一看 ， 里面黝黑光亮 ， 上面还有白色的花纹 ， 闻一闻 ， 一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝 ， 鲜滑爽口 。 这就是最初的变蛋 。 后来 ， 经过人们不断摸索改进 ， 变蛋的制作工艺日臻完善 。 另一说松花变蛋源于天津 。
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