本文转自：银川日报
菜品由大做小、产品不断丰富 ， 老字号仙鹤楼不断尝试突破创新 。
经济观察
老字号是一个时代的缩影 ， 一块老字号招牌往往有几十年、上百年的历史 ， 展露着一座城市的风土人情 ， 大到历史传承 ， 小到街边巷口 ， 万家故事沉淀在一块招牌之中 ， 成就了老字号的文化内涵和品牌积淀 。 餐饮老字号具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹 ， 它代表的不仅是一种情怀 ， 更是一种独家记忆 。
新消费时代 ， 以传承百年产品和技艺为核心的餐饮老字号不可避免受到冲击 。 那么 ， 银川乃至宁夏的老字号餐饮企业的竞争优势与劣势分别是什么？面对市场变化 ， 他们又采取哪些策略突围？老字号如何焕发新活力 ， 才能不和时代“脱轨”？
【餐饮老字号向新而行 努力走出“舒适圈”】保留原汁原味 做好服务和创新
有“西域第一抓 ， 闻香快下马”美誉的老毛手抓 ， 是宁夏手抓特色餐饮业唯一保存并流传至今的百年老店 。 老毛手抓始创于1888年 ， 至今已有五代传人 ， 是宁夏餐饮的一面旗帜 。 据老毛手抓第四代传人毛强介绍 ， “老毛手抓 ， 味震天下”靠的是三大特色：鲜、嫩、香 ， 这也是老毛手抓走到今天依然经久不衰的秘诀 。 简单的手抓羊肉 ， 对制作过程有着严格的要求：选的羊不能大、不能小 ， 煮羊的水温、火候、时间等等都有要求 ， 切肉也要用祖传的刀功刀法……这些年来 ， 毛强用最正宗的老毛手抓羊肉 ， 接待了100多万名国内外宾客 。
老毛手抓鼓楼店经理刘丽珠告诉采访人员 ， 作为百年老店 ， 店里主打且最吸引顾客的就是老毛手抓羊肉 。 店里的羊只要6个月到8个月之间的盐池滩羊 ， 体重14公斤到15公斤之间 。 羊肉烹煮须经过温火、慢炖、大火爆煅三个步骤 ， 期间不放任何调料 ， 这样煮出来的羊肉肉质细嫩、洁白剔透 ， 客人们一看就会很有食欲 。 此外 ， 切肉要用店里特有的刀功切 ， 每一块都讲究肥瘦相间 ， 这样切出来的肉不但好看 ， 而且口感极佳 。 最后蘸上毛家特制的佐料吃起来会更有滋味 。
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