麻婆豆腐怎样做？ 这道菜的起源可以追溯到清同治年间 。 当年在成都万福桥 ， 有位老板名叫陈富春 ， 烧豆腐那叫一个好！人们都拿着豆腐到他的铺子里 ， 请他烧豆腐 。 陈师傅的太太脸上有麻子 ， 陈麻婆 ， 陈麻婆 ， 大家都这么叫她 ， 久而久之 ， 这陈老板烧的豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐” 。 现在简称为“麻婆豆腐” “麻辣酥香鲜嫩整” ， 这七个字完整展现了这道菜的特点 。 其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐块烧好后要完完整整 。
用料
- 嫩豆腐 200g
- 瘦牛肉 80g
- 油 50g
- 花椒粒 一汤匙
- 郫县豆瓣酱 半汤匙
- 辣豆豉 半汤匙
- 辣椒面 一茶匙
- 蒜 一头
- 高汤 200ml
- 酱油 一汤匙
- 盐 少许或者不放
- 糖 少许
- 青蒜(或葱花代替) 一汤匙
- 水淀粉 半碗
1、干锅烧热 ， 小火焙花椒粒 ， 吃不了太麻的口味就少焙一些 。 花椒焙到颜色变深 ， 但不要焙成黑色 ， 取出放案板上 。
2、用擀面杖来回擀压花椒 ， 使其碎成粗末 。
3、也可以用擀面杖的一端捣碎花椒 ， 但要留一些粗颗粒 。 呈现出图中模样即可 。
4、准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎 ， 辣豆豉剁碎 ， 牛肉剁成末 ， 高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替 ， 提前放到锅中加热化开备用) ， 一整头蒜切成末 ， 调半碗水淀粉 。
5、嫩豆腐切成小块 。 千万不要用老豆腐 ， 北豆腐 。
6、凉水入锅煮豆腐 ， 待水开 ， 放入少许盐和酱油煮几秒 ， 离火 ， 泡着豆腐 。
7、宽油入锅 ， 投入牛肉末 ， 煸酥 ， 请出沥油备用 。
8、锅中留底油 ， 放入郫县豆瓣酱 ， 豆豉 ， 辣椒面煸出红油 。
9、锅中放入蒜末炒一会 ， 再添入高汤 ， 汤的量能达到豆腐的一半即可 ， 放入牛肉 ， 最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤) 。 补一点酱油调色 ， 加盐少许(口味清淡者则不用加盐) ， 加一点糖提鲜 ， 小火煨着 ， 铲子背推动豆腐拌匀汤汁 。 烧豆腐入味后 ， 分三次勾芡 ， 用炒菜铲子背推芡 ， 以保证豆腐块完整 。
10、出锅装盘 ， 表面撒适量花椒粉 ， 最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜 ， 就撒了葱花) 。
小贴士
1. 正宗的麻婆豆腐 ， 以麻当先 ， 所以花椒粉会撒满盘 。 我们在家吃 ， 就随口味添加好了 。 之所以用现焙的花椒 ， 是因为这样更香 ， 粗末吃起来 ， 麻味儿炸裂 ， 特别好吃 。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉 ， 说三次) 。 牛肉的筋多 ， 先要用刀背或肉锤砸肉 ， 再剁细 ， 这样做容易把筋挑出来 。 3. 这道菜不要放姜 ， 陈麻婆豆腐饭店的做法就不放姜 ， 姜味太抢香气 ， 但这道菜用到大量的蒜 ， 蒜不能省 。 4. 分三次勾芡也是传统做法 ， 这样的芡能更好地锁味 。
如何做麻婆豆腐？ 食材明细
主料
- 豆腐一块400克
- 牛肉末50克
- 辅料
- 青蒜末30克
- 花椒面1克
- 香菜末5克
- 配料
- 酱油15克
- 豆瓣酱30克
- 豆豉20克
- 盐2克
- 鸡粉2克
- 黄酒10克
- 大蒜末20克
- 肉汤300ml
- 水淀粉适量
- 花生油30克
- 微辣口味
- 炒工艺
- 廿分钟耗时
- 普通难度
麻婆豆腐的做法步骤 - 请点击输入图片描述
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主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克 。推荐阅读
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