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海棠酒的加工技术

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海棠酒的加工技术

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(一)海棠酒的加工工艺流程原料→选择→清洗→破碎及硫处理、酶处理→成分调整→前发酵→分离→再发酵→陈酿→澄清→处理→调配→贮存→过滤→灌装→检验→成品
(二)海棠酒的加工操作要点说明(1)原料选择与处理：选用充分成熟、颜色鲜红、糖度达到该品种最高含量的海棠果为佳 ， 剔除腐烂果并用清水清洗 。 用破碎榨汁机将果实进行处理 ， 注意破碎不宜过细 ， 以免压破种籽 ， 出现苦涩味 ， 影响酒的品质 。 破碎的同时 ， 加入100毫克／千克的偏重亚硫酸钾(K_2S_20_5)进行杀菌处理 。 同时 ， 为提高出汁率 ， 可加入0.2％～0.3％的果胶酶处理 ， 或加入5％白酒大曲粉末 。
(2)皮渣处理：压榨后的皮渣 ， 用清水漂洗 ， 这样种子自然沉入水底 ， 使种子与皮渣分离 。 或皮渣与汁液一起发酵4天之后 ， 去掉皮渣 。 皮渣用作饲料 ， 或加适量水发酵、蒸馏 ， 制成果实白酒 ， 供调酒度时用 。
(3)前发酵：将分离出的海棠汁转入发酵池 ， 同时加入5％～10％的酵母液充分搅拌 ， 进行发酵 ， 控制较低的温度 。 当发酵液中的糖度降至5％左右时 ， 进行补糖发酵 。 补加糖的量要依要求的酒度而定 。 待糖度降至1克／100毫升时 ， 前发酵结束 。
(4)后发酵：后发酵品温控制在16～20℃ ， 发酵时间30天左右 ， 待糖度降至0.2克／100毫升时 ， 后发酵结束 。
(5)陈酿及澄清处理：将新酒泵入清洗消毒的贮酒容器中 ， 装满并用栓塞紧 ， 避免新酒接触空气而氧化 。 新酒陈酿期间应采取澄清处理措施 ， 并及时换桶 ， 使清酒与酒脚分离 ， 防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物 。 贮酒温度≤20℃ 。
(三)海棠酒的加工产品质量指标1．感官指标
色泽：桃红色 ， 色泽鲜艳 ， 清亮透明；香气：具有海棠果独特的果香和清雅的酒香；口味：纯正柔和 ， 绵软爽口 ， 无其他刺激性异味；风格：具有海棠酒的独特风格 。
【海棠酒的加工技术】2．理化指标
酒度(20℃ ， V／V)16％～18％；总糖1％以下；总酸0.48克／100毫升；挥发酸(以乙酸计)0.02克／100毫升；SO_2 残留量(以游离SO_2计)0.24克／千克 。

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