四川泡菜的关键就是泡菜水 ， 保养得当的泡菜水是越泡越香 ， 越泡越醇 ， 新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚 ， 如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水） ， 在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的 。
咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法 ， 就是从制作泡菜水开始 。
制作泡菜水的材料：
泡菜坛子
清水、泡菜盐 ， 清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量
泡辣椒（泡海椒）的做法：
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐 ， 加热使盐溶化 ， 然后晾凉 。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中 ， 水的量应该在泡菜坛子的2/3处 。
3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒 。
4、加入洗净晾干（一定要晾干 ， 最好风干一天 ， 减少水分含量）以后的新鲜辣椒 ， 辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒 ， 也可以选灯笼辣椒 ， 可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分 ， 便于入味 ， 一定要让辣椒全部浸没在盐水中 ， 泡菜最好能装满泡菜坛子 。
5、盖上泡菜坛子的盖子 ， 在水槽加入适量清水 ， 放置在阴凉通风的地方 ， 保持水槽内清水不要干 ， 7-10天后泡辣椒就做好了 。
泡椒 来源：何易
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制作小贴士（很重要 ， 一定要看）：
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用 ， 越泡越香 。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤 ， 不然泡菜水会“生花” ， 就是泡菜水上长出白色霉点 。 遇到“生花”时 ， 应该用干净的器具将霉点捞出 ， 加入适量泡菜盐和白酒 ， 将泡菜坛子移至阴凉通风的地方 ， 每天敞开盖子10分钟 ， 2-3天以后可以改善 。 如果泡菜烂软发臭 ， 那是已经变质 ， 不能食用 ， 必须倒掉了 。
3、如果泡菜的味道太酸 ， 可以加点盐；如果太咸 ， 可以加点糖；如果不脆 ， 可以加点白酒 。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起 ， 不然辣椒会变软变成空心的 。
5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐） ， 这样利于发酵 ， 买不到泡菜盐的地方 ， 可以使用大粒的粗盐代替 。
6、除了泡菜坛子 ， 也可以使用密封的容器来制作泡菜 ， 但是一定要保证密封 。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中 。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜 ， 但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中 ， 荤菜应该单独制作 。
泡辣椒能做什么菜呢？ ， 在川菜中 ， 一般有腥味的材料都会使用到泡菜 ， 泡椒或者泡姜等 ， 泡椒还是鱼香口味菜肴的重要调料 ， 比如鱼香肉丝、鱼香红菜苔、鱼香青笋肉片、小煎鸡、碎米鸡丁、芹菜炒鸡杂点击菜名就能看到具体做法了 。
如何泡制辣椒? 大家好 ， 我是四川厨娘蓉姐 ， 今天要给大家分享的是 ， 四川人夏季最爱的一道美食“泡辣椒” 。 每年夏季辣椒刚刚成熟的时候 ， 我都会买上适量辣椒 ， 然后泡上一两坛的泡辣椒 ， 将它保存起来 。 在想吃的时候 ， 不仅可以用来炒菜 ， 也可以直接吃 ， 非常开胃下饭 。
我家泡辣椒的方法 ， 是我用了15年的老配方 ， 泡出来的辣椒 ， 不仅不会空心 ， 而且辣椒就算是保存上两年的时间 ， 也不会出现生花的现象 ， 越泡越香 。 下面就让我来给你说一说 ， 具体的配方和制作方法吧 ， 让大家也学起来 。
制作材料：
殷红辣椒 食盐 凉白开 大蒜 生姜
冰糖 花椒 泡山椒 白酒
1、首先在购买辣椒的时候 ， 我们要选择市场上的殷红辣椒进行购买 ， 这样的辣椒是最适合用来制作泡辣椒的 ， 泡出来的辣椒 ， 辣香味会更足 。 拿回家的辣椒 ， 我们要先进行挑选 ， 那些有破损现象出现 ， 或者不完整的辣椒 ， 不能用来制作泡辣椒 ， 很容易变质 。
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