怎么腌制？ 腌菜的腌制方法
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜 。 个大、心很实的白菜是最佳选择 。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放 。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头 。
然后倒进生水 。 一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取 。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好 。 在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃 。
8、大部份饭馆里的酸菜不好 。 因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味 。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒 。 至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了 。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
放点防腐剂就可以了 防腐剂可以少量加入 这没什么 不要以为防腐剂就是污染 一点也不可以加进去
腌肉怎么腌 季节走到了冬天，时光好像就慢下来了 。 慢下来的日子里，人也散淡，周遭也都像沉入静态之中，这样的时刻，人容易怀想，尤其像我到了怀旧的年龄 。
那天，小区里来了一个开着农用车，叫喊着卖白菜的农夫，我下楼买了几棵 。
如今的大白菜也不同以往 。 换做十几年前的岁月，哪听说过白菜竟是烂芯的 。 而不知具体从哪年开始，外表看着光鲜水灵的大白菜，一刀切下去，裸露出“胸膛”后，内层的叶子，从菜稍部位就都是枯败的“烂”叶子了 。 所以，现如今，买白菜需要精挑细选，“火眼金睛”一些，才能不至于买到烂芯枯叶的白菜 。
看着这些白菜，我的思绪一下回到了若干年前的冬天，那该是我童年至少年，甚至到了青年时的一个阶段，可谓漫长的岁月 。
彼时的这个季节，家家开始冬储大白菜了 。 小的时候是生产队分的白菜；农村土地包产到户以后，就是自家种的大白菜了 。 那时的大白菜通常都是单一的品种，长长的一颗，深绿的颜色，不像现在的白菜，多是短粗浑圆，胖头胖脑的翠绿色的白菜 。 其实，还是觉得那时的白菜好吃 。
白菜一下来，家家户户都有活干了 。 一大堆一大堆的白菜，要逐个摘叶子，小的时候我没少干这样的活儿 。
寒冷的天气，白菜都是冰凉的，但该干的活不能因为天气冷就耽搁了 。 于是，都穿上厚厚的棉衣，围上围巾，坐在院子里有阳光的地方，随手拿起一颗白菜，将外面帮子边缘的绿叶子从底部往上一点点撕下，再把菜稍上一些变黄的叶子薅掉，一棵白菜就基本上整理完了 。 整理好的白菜要存放到菜窖里，一直保存到明年春天，因为，这些大白菜是全家人一个冬天甚至到了开春时的全部菜品 。
那时农家人的院子里，哪家没有菜窖啊？所谓的菜窖，就是在院子里找个合适的地方，挖个两米左右深的坑，大小应该根据自家白菜的量来做，把坑下面的土地弄平整，然后窖口上面搭上一些较粗的木棍，木棍上覆盖一些诸如玉米桔或者高粱杆之类的柴禾，要盖得严严实实，好起到保温作用 。
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