草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 > >

美食知识|怎么做丸子，市场上的丸子是怎么做的( 五 )

小知识


2、表皮的制作：
宁德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作， 各地的肉丸都一定会有肉， 但是表皮通常都是以小麦粉、面粉等制成， 缺乏特殊的香味 。 宁德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是由这些常见材料制成 。
地瓜粉， 又称淀粉， 购买来时为白色小碎块状（主要以地瓜为原料制成， 因此又称作地瓜粉） 。 用擀面棍将地瓜粉研磨成细粉 。 （精致的地瓜粉可能在买来的时候已经是细粉状则没有必要研磨了 。 ）
选购新鲜小芋头（是品种是那种一拳头大的， 并不是要取其“幼崽”）、将芋头洗净表皮泥土后， 将其放置在高压锅中（旧时通常只用锅大火煮熟， 使用高压锅并不会影响成效）， 将其煮熟 。 将煮熟的芋头捞出后， 趁热（注意烫手）去除表皮， 将芋头内部堆放在一个大盆中 。 用擀面棍将其捣碎， 成糊状， 称芋泥， 这个过程需要格外用心， 否则会出现结块 。
将淀粉不断调制入芋泥中， 不断搅拌 。 直到芋泥不再粘手为止即可 。
调完的芋泥类似揉完的面团， 有粘性但又不粘手 。 如果芋泥放置时间过长可能渗出水来， 可以用淀粉将其调匀 。
有的商家或自家做肉丸时会使用地瓜蒸熟制成地瓜泥加入淀粉来制成表皮 。 地瓜制成的表皮比芋头制成的表皮更加香甜 。 由于地瓜是粗粮， 所以更适合小孩和老人食用 。
3、包制：
将部分芋泥搓成条状， 用手将其捏成圆形， 厚度在0.5cm左右均可， 直径通常7cm左右（食指长）或者根据您自己的喜好进行大小定制 。 将备用的葱花垫底， 取适量馅料放置其中， 将其封口后搓成圆团即可 。
4、蒸煮：
在锅中放入清水， 将蒸笼铺上纱布， 然后将肉丸铺放在其上面， 盖盖子蒸熟即可 。
5、出锅：
肉丸的表皮采用芋头制成， 因此在蒸煮过后， 表皮会呈现粘度较高 。 在出锅的时候为了避免破坏肉丸形状， 可以用光滑的筷子， 蘸水后再将其夹入盘中 。 辅以美丽花雕甚至可以登上高雅之堂 。
6、注意事项：
带肥肉的猪肉在高温的蒸煮下会变成猪油并包含在肉丸内部， 因为芋头的滑滑的特性， 内部油水不会渗漏出来， 在内部通过高温使陷料充满了鲜香的特点 。 因此根本不会感觉到油腻 。 但因为五花肉不一定都能化为肥油， 因此采用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者对肥肉的厌恶之情 。
包完的肉丸不宜堆放， 会造成表皮的粘连， 可以用淀粉隔离 。 但更好的办法则是将其放入冰箱的冷冻室（结冰层） 。
牛肉丸的做法
用料：
鲜牛肉（500克）、精盐（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、菱粉（30克）
制法：
一、将鲜牛肉切薄片， 用圆形小铁槌捶烂， 用清水、精盐、菱粉拌匀， 打成牛肉胶 。
二、用手将牛肉胶搓成丸形， 放进锅中， 加清水， 用文火浸熟（水清， 丸浮水面为准）取起， 焖、炒等咸宜 。
附注：
一、牛肉必须新鲜， 否则没有胶质， 捶不烂也易出水， 制成的牛肉丸便不爽滑 。
二、牛肉丸要用文火浸熟， 如用武火不断沸滚， 会使牛肉丸变韧 。

推荐阅读


上一篇：美食知识|辣椒怎么做，辣椒蘸料怎么做

下一篇：美食知识|丸子怎么做，油炸肉丸子的家常做法窍门