特性：肥实而不腻口、泡菜酸香健脾开胃[11]
怎样做酸菜 原料:大白菜25棵(每棵约重2500克 ， 要选高邦心大的白菜)、粉洗盐250克 、米醋一袋(250ml)
工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)、 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头 ， 但注意把油刷干净)
做法:
1、大白菜买回来后要在通风处晾晒二至三天 ， 让水分蒸发一些 ， 见外面的梆子发软即可 。
2、晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根 ， 一般要去掉1至2层 ， 并把叶子切掉一些 。
3、水缸刷干净 ， 把白菜紧密地摆进去 ， 每摆一层撒一些盐 。 最后用一些老梆子盖住最上面的白菜 ， 压上石头 ， 用保鲜膜封闭缸口一天 。
4、次日打开缸口加满清水 ， 并倒入米醋 ， 再封好缸口 。 自然发酵一个月就可以了 。
自己在家怎么做酸菜 酸菜的腌制方法并非千篇一律 ， 不同食材腌制时间和方法均有不同 。
一、水泡酸菜水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜 。 辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜 。
以1斤辣椒为例：
1. 准备酸水 。 清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可 ， 酸水的量以覆没食材为宜 。
2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒 ， 用清水洗干净后剪蒂 ， 沥干水分 ， 放置通风处吹干辣椒表面的水分 。
3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中 ， 倒入酸水淹没辣椒 ， 最上面再撒一层薄盐 ， 加几层保鲜袋膜 ， 盖紧盖子密封好 。 大约半个月便可以食用 。 如果中途添加食材 ， 还需根据添加食材的量加适量盐 。
如果是老酸水 ， 食材会酸的更快 ， 如豆角老酸水腌制 ， 遇高气温2天便酸熟了 。
二、无水酸菜菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水 ， 它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水 ， 便慢慢发酵变酸 。 它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长 ， 一般至少要1个月 ， 而且时间越长越醇香 ， 但不宜太久 ， 最好在一年内 。
以青菜为例：
1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶 ， 洗干净 ， 放置通风处或太阳下晾至柔软 。
2. 放入盆中擦盐 ， 因为青菜比较大 ， 叶茎厚实 ， 所以要反复搓揉 ， 让盐分充分均匀地溶入其中 。
3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中 ， 加入少量白酒 ， 一层青菜放几粒花椒和几瓣八角 ， 然后封口加水密封 ， 有的地方为防止漏封 ， 在塑料膜上糊上泥巴 ， 然后再盖盖子 。 青菜酸菜建议不要用玻璃容器 ， 因为陶瓷坛腌制的香味更浓 。 这样一个月后 ， 便可以启坛开食 。
青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴 。
三、其它另外 ， 还有一种微酸的酸菜 ， 它们的特点是微酸清脆 ， 介于酸菜和干菜之间 ， 放入辣子炒肉十分下饭 。
如白萝卜樱酸菜：
1. 就是当白萝卜还没长大 ， 不超过手指粗时 ， 趁它的叶茎都很嫩时 ， 连根带叶做成的酸菜 。
2. 白萝卜连根带叶 ， 去除老叶和烂叶 ， 洗干净 ， 放置通风处和太阳下晾干水分 。
2. 用沸水快速焯一下 ， 挤干水份 ， 切细 ， 加入适量盐抓揉 ， 再次拧干水分 。
3. 放入无水无油的容器里 ， 密封好 ， 大约半个月可以开食 。
酸菜随着腌制的时间延长 ， 酸味加重 ， 水泡酸菜比无水酸菜酸得快 ， 老酸水比新制酸水酸的快 。
做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水 ， 控制盐量 ， 盐多了偏咸影响口感 ， 盐少了容易变质 ， 注意腌制时间 ， 不同食材酸熟程度不同 ， 气温也是影响酸熟度的重要因素 。
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