文章插图
一、面粉按照加工精度（出粉率）， 通常分为：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉四个等级
1.1、特制一等粉：又称精粉、富强粉 。 特制一等粉的出粉率在60～70%， 适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制食品 。 在生产特制一等粉中还可提取精度更高的精制粉（灰分在0.5%左右） 。
1.2、特制二等粉：又称上白粉、特副粉 。 由于特制一等粉出粉率低， 标准粉质量较差， 根据用户习惯而生产特制二等粉 。 特制二等粉出粉率在73～75%之间 。
1.3、标准粉：是在粮食紧缺的条件下， 要求有较高的出粉率， 但对面粉质量要求不高的情况下生产的 。 标准粉出粉率一般可达到82～85%， 基本可满足普通面食品的生产需要 。 市面上销售的馒头， 大饼， 油条类的食品可能就是这种面粉制作的 。
1.4、普通粉：又称饲料粉、次粉、黑面、黄粉、或三等粉等 。 在生产特制粉中提取10～20%的次粉做饲料粉， 有时也可食用 。 提取次粉， 是为了提高面粉的经济价值， 减少加工副产品麸皮的比例 。
次粉一般用于添加在仔鸡、猪的饲料里； 小麦次粉也应用于食醋制作中 。 以次粉为原料酿造的食醋的风味与传统方法酿造的基本相同， 出醋率高， 食醋成本降低 。
小麦次粉也可用于加工面筋， 小麦次粉是小麦面筋蛋白的重要原料 。 在制作面包时， 添加2%左右小麦面筋蛋白能够增强面团筋力， 在醒发过程中留存气体， 控制面包膨胀， 提高产品得率， 有利于保持面包柔软， 并能够延长面包货架期， 增强面包口味 。
二、面粉按照蛋白质含量多少、面粉的筋力强度， 通常分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉四个等级
【高筋面粉和低筋面粉的区别和做法 什么是高筋面粉】2.1、高筋粉：又称强筋粉、高蛋白质粉或面包粉， 蛋白质含量为12～15%， 湿面筋含量>35% 。 高筋粉主要作为各类面包的原料或其它原料 。
2.2、中筋粉：又称通用粉， 中蛋白质粉， 是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉 。 蛋白质含量为9～11%， 湿面筋含量在25～35%之间 。 中筋粉主要用于各类水饺、面条、馒头、大饼、油炸类面食品、包子类等各种面食品的制作 。
2.3、低筋粉：又称弱筋粉， 低蛋白质粉或饼干粉， 蛋白质含量为7～9% 。 湿面筋含量<25% 。 低筋粉适宜制作蛋糕、蛋挞、曲奇、饼干、月饼、各种糕点烘焙食品等 。
2.4、无筋粉：无筋面粉， 又叫做澄面、澄粉， 主要是从小麦提取淀粉所制成 。 它是比一般低筋面粉所含的蛋白质含量更低， 专门为工厂生产提供特别配方的一种面粉 。
无筋面粉主要是将小麦面粉和成面团放在水里直接洗， 洗到剩下的面团就是面筋， 而澄粉就在水里 。 等澄粉变清之后， 将底下的黏性物质晒干或烘干即可 。
无筋面粉的黏度、透明度都很高， 主要用来制作如虾饺、粉果等中式糕饼或点心的粉皮 。 将其蒸熟后看起来晶莹剔透， 看起来就十分美观 。 除了可以制作中式糕点的粉皮之外， 还可以应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品的制作 。
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