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美食知识|杂酱怎么做，炸酱面的做法( 二 )

小知识



5.其间放糖(以中和咸味， 也起到厚重的作用)， 熬十分钟左右， 盛出来放碗里， 油会慢慢地浮上来把酱封住， 这样就可以了
杂酱怎样制作方法 【主料】肉馅、香菇

【配料】葱、姜、蒜

【调味】料酒、白糖、黄豆酱、甜面酱、生抽、鸡精

1、准备一块五花肉， 放入绞肉机中， 打成肉馅， 这样比较干净卫生， 吃起来也放心， 再准备香菇适量 。

2、香菇放入碗中浸泡2个小时， 我是提前泡好的， 切香菇之前， 把里面的水份挤压干净 。

3、把香菇先切成细丝， 在剁成碎丁， 切好后放入碗中备用 。

4、准备一根大葱， 切成葱花， 一块生姜， 剁成姜末， 几瓣大蒜， 剁成蒜末 。

5、锅中放油， 等待油温7成热， 下入肉馅， 开小火慢炒， 油一定要多倒一些， 后期还要加入香菇和豆瓣酱， 不然会发干， 用铲子将肉馅慢慢打散 。

6、等待肉馅中的水分炒干， 颜色呈白色， 再用铲子把粗一些的肉沫压散， 将香菇、葱花、蒜末和姜末， 倒入锅中炒香 。

7、炒出香味后， 倒入2大勺甜面酱、1大勺黄豆酱， 喜欢吃辣的改成郫县豆瓣酱， 小火翻炒均匀 。

8、炒匀后倒入一点料酒去腥， 最后加入少许生抽、白糖、鸡精， 翻炒均匀 。

9、倒入适量清水， 改成中火熬制几分钟， 让肉沫充分吸收酱香， 要不停的搅动锅底， 避免糊锅， 等待汁水收干， 即可出锅 。

10、好吃的炸酱就做好了， 技巧简单， 营养美味， 这个时候来一碗面条， 浇上2勺炸酱， 太美味了 。
老北京杂酱面的杂酱怎么做 食材明细
主料
猪肉末（半肥半瘦）
适量辅料
盐
适量
生姜
适量
黄酒
适量
柠檬
适量
甜面酱
适量
白糖
适量
酱油
适量
白胡椒粉
适量
咸鲜
口味
炒
工艺
一小时
耗时
简单
难度
重庆杂酱的做法步骤
重庆杂酱的做法步骤：1 1材料大集合， 我的肉馅是自己剁的， 也可以买超市的猪绞肉， 自己剁尽量细一些
重庆杂酱的做法步骤：2 2挤适量柠檬汁
重庆杂酱的做法步骤：3 3加少量盐、白胡椒粉、黄酒， 盐不用多加
重庆杂酱的做法步骤：4 4加入姜末， 不爱吃的可以少加或者不加， 我是很喜欢生姜和肉的搭配
重庆杂酱的做法步骤：5 5拌匀肉馅， 盖保鲜膜或者盛在密封保鲜盒里面， 放在冰箱腌制入味半小时以上
重庆杂酱的做法步骤：6 6锅里倒少许油润锅， 我用的玉米油， 花生油这种味道太大的油不建议用， 会遮盖肉的鲜味
重庆杂酱的做法步骤：7 7油烧至七成热， 转小火， 倒入腌制好的肉馅翻炒，
重庆杂酱的做法步骤：8 8翻炒中， 肉馅慢慢散开， 普通锅会稍微粘锅， 所以要不停翻炒， 肉馅散开就不粘了
重庆杂酱的做法步骤：9 9翻炒到肉馅即将出油的时候， 又开始有点粘锅， 没关系， 继续不停翻炒， 出油就好了 。 像图中这样冒密集的小油泡泡其实就可以加甜面酱了
重庆杂酱的做法步骤：10 10将肉末翻到旁边， 加甜面酱、适量白糖、适量酱油翻炒， 然后混合肉末翻炒均匀， 这个时候可以尝尝味道， 如果淡了再补点盐 。 翻炒到看到肉末全部和甜面酱混合均匀， 香味飘出就可以关火出锅了
重庆杂酱的做法步骤：11 11补张成品图， 记忆的味道
小窍门
1.腌制肉馅盐不能多放
2.全程小火
3.不考虑孩子和不能吃辣的人， 可以考虑加豆瓣酱或者咸菜， 但是味道肯定就不一样了
4.肉馅不能太瘦， 太瘦了会发干， 就没有图中这种油润亮泽的感觉了， 重庆话叫:炼同同嘞！有人用七肥三瘦来炒， 我想一定很赞， 只是觉得油太大不健康， 所以我选了半肥半瘦的！

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