锅中油热，当把油条放进油锅中，发泡剂受热产生气体，油条就会膨胀 。 由于油温度很高，油条表面就会立刻硬化，影响油条继续膨胀，所以聪明的中国人，把油条每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方法，肉两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部位，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就会愈来愈蓬松 。
二、油条怎么做，加多少水？
油条的制作方法一般有2种，一种是用泡打粉发酵制作，一种是用酵母发酵制作 。 用揣面的方式，把面活成团，面团经过发酵，在炸制油条的时候，做成油条生胚，然后拉长下入热油锅，用筷子不停翻动，炸制金黄并且膨胀起来就可以了 。 放多少水，夏季含水量一般控制在60%—70%，冬季含水量控制在70%—80%最佳 。 接下来我们具体说说 。
1、油条制作方法
1）选择面粉，制作油条我们一般选用高筋面粉或中筋面粉 。 我个人一般比较喜欢用高筋面粉，大家都知道高筋粉是制作面包的最佳面粉，其实它也是制作油条的理想选择 。 原因是高筋面粉筋度强，膨胀力大，吸水量也大，容易搅拌成团韧劲十足，所以适合做面包和油条 。 它最符合我们对油条口感的最高要求标准“柔韧有劲”，家里没有高筋面粉也可以用中筋面粉来制作 。
2）和制面团放多少水，水的含量是决定制作油条松软度的关键 。 这个也要根据个人对口感的要求来添加水，一般油条的加水量大概是，500克面粉水的含量是300克—800克，最好的口感比例是10:8 。 油条一般水含量要是特别高，它的操作难度就会增大，这时我们就要依靠油来辅助达到把面团揣好的目的 。 水量增加，我们辅助里面油就相对增加，油条在炸制过程中高温水分会流失一部分，这时油就起到很好作用，它可以锁住一部分水分，水分有输油性从而很好的锁油条里面的水分，让油条外酥里软 。 一般情况下，冬夏面团里面加水量是有区别的，冬季天气比较冷面团扩展性不是很好，所以面粉中的水稍多点控制在7-8成左右（100克面粉70-80克水） 。 夏季天气炎热醒面时间短，面筋松弛度较快水量控制在6-7成（100克面粉60-70克的水）就可以了 。 在这里我要提醒大家的是，面团中的含水量=水鸡蛋油的综合，切记 。
3）泡打粉发酵制作，泡打粉属于复合膨松剂中的一类，又称为发泡粉和发酵粉，它是一种快速发酵剂，主要是用制作面制食品的快速发酵 。 而泡打粉一般分为含铝泡打粉和无铝泡打，制作油条的时候选用泡打粉，一定要挑选无铝的产品，铝元素对人体没有好处，反而会沉积在体内，带来骨质疏松、智力减退、贫血等问题，所以我们要选用无铝泡打粉 。 一般面粉和泡打粉的比例是，100克面粉2%-3%克泡打粉的比例搅拌均匀即可（加入过量的泡打粉会导致食物味发苦） 。
无铝泡打粉配方：面粉500克，无铝泡打粉15克，盐5克，植物油20克，鸡蛋1个，清水300-350克 。 这是一个基础配方，如果想另外增加风味，可以用同等量的牛奶和水替换使用，也可以添加一些奶粉、白糖，蜂蜜，看自己喜好 。
和面时食材放置顺序，在和面的时候，我们先准备两个容器，然后把面粉、泡打粉、盐等所有粉制材料，放置在一个容器里面混合均匀；再把清水、鸡蛋、植物油等所有液体放在另一个容器里混合均匀，最后把混合好的液体倒在面粉容器里 。 因为泡打粉不能直接接触水，如果它直接接触水会提前释放一部分气体，产生化学反应，所以这样的顺序是可以多保留一些气体，不让泡打粉中的气体过早释放 。
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