具体步骤：
1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条 ， 肉条约1厘米宽 ， 3厘米长 。
2、将所有调料放进切好的肉条中 ， 拌匀 ， 腌制12-24小时 。
3、将买来的肠衣清洗干净 ， 肠衣不是太好清洗 ， 在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些 ， 将洗好的肠衣晾干待用 。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好 ， 没有的话找个大可乐的瓶子 ， 从1/3处剪开 ， 上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了 。
5、等肉腌制好以后 ， 就可以开始灌香肠了 ， 将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上 ， 另一头打结 ， 使灌入的肉不会漏 ， 然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣 ， 灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶 ， 使其充满肠衣 ， 这个过程比较费事 ， 如果有灌香肠的工具会省事一些 。 当肠衣快灌满时 ， 要用筷子将肉条推入肠衣内 ， 保证肠衣的上下都饱满 ， 最后将肠衣打结密封 。
6、等整根香肠灌满以后 ， 用牙签在香肠表面扎一些小孔 ， 以利于通气 ， 然后用线将其分段 ， 大约15厘米一段 ， 每段之间用线扎紧 ， 一定要扎紧啊 ， 不然煮的时候香肠容易散 。
7、分好段的香肠就算基本完成了 ， 将其晾晒在背阴通风的地方 ， 一周以后就可以食用了 ， 香肠如果晾晒在室外的话 ， 晚上一定要将其收回室内 ， 避免露水打湿香肠 。 吃的时候取适量香肠 ， 用水煮熟切片即可食用 ， 也可以炒菜等等 。 有条件的话 ， 用柏树枝将香肠熏过味道会更好 ， 具体做法是 ， 在香肠晾3-5天后 ， 将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶） ， 桶下面生火 ， 将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底 ， 加热以后的柏树枝冒 ， 用柏树枝的熏香肠 ， 熏一天即可 ， 熏好的香肠或者腊肉会特别香 ， 将其晾晒使火气稍散即可食用 。
自制香肠怎么做好吃又简单 原料：
猪小肠1斤、猪后腿肉10斤 。
川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺 。
广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺） 。
做法：
第一招：刮出好肠衣
1、剥除小肠正面的脂肪 ， 并用面粉洗干净 ， 然后给小肠翻面 ， 再用面粉抓揉 ， 并洗干净 。 这个过程要反复两次 。
2、准备刮肠衣 。 准备一块小的菜板斜放在水池里 ， 这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子 ， 最好筷子尾部的菱角分明点 ， 这样方便刮 。 水龙头的水要开得小小的 ， 便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪 。 看图 ， 这就是正在刮的肠衣 ， 红色的是脂肪 ， 这个要刮掉才是我们所需要的肠衣 。
小贴士：
刮肠衣要注意用力适度 。 不够的话 ， 脂肪刮不干净；用力过度的话 ， 肠衣又要被刮破 。 多试几次 ， 很容易掌握度 。
第二招：浸泡除异味
肠衣刮出来后 ， 要好好洗干净 。 先用少许白醋洗一次 ， 清水冲干净；再用少许白酒洗一次 ， 清水冲干净 ， 然后再用碱水洗一次 ， 清水冲干净 。 最后翻面 ， 灌入水 ， 检查肠衣是否有破损 。 没有的话 ， 用淡盐水泡一个晚上 ， 增强肠衣的弹性 。
小贴士：
肠衣翻面非常容易 ， 把水龙头水打开 ， 然后先把肠衣头翻过来 ， 把水灌入 ， 肠衣顺水溜出 ， 翻面成功 。
第三招：调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本 。 所以要调好味道 。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁 ， 并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌 。 我不喜欢用绞好的肉馅 ， 口感上还是比切出的肉丁差些 。
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