蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体 ， 它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害 ， 保持品质 ， 降低损耗 ， 延长贮藏期 。 因此 ， 在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命代谢 ， 尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化 ， 以达到保鲜的目的 。 为此 ， 有必要对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术 ， 促进蔬菜产业的健康发展 。
1、抑制采后的后熟与衰老蔬菜从采收开始就进入衰老阶段 ， 表现在细胞内核糖体数目减少 ， 叶绿体开始崩溃 ， 线粒体减少 ， 细胞老化 ， 不耐贮藏 ， 易腐烂 。 衰老是和乙烯、赤霉素以及其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化、蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的 。 要延缓蔬菜的衰老 ， 延长贮藏期 ， 一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏；二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量 ， 以利延缓蔬菜衰老；三是创造最佳贮藏条件 ， 如控制温湿度、气体组成和配比等 。
2、减少贮菜的蒸腾作用
文章插图
新鲜蔬菜含水量高达65{bf}~95{bf},在贮藏中易蒸腾脱水 ， 如得不到补充 ， 会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪 ， 使蔬菜失重失鲜、降低食用品质 。 所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要 ， 应根据不同蔬菜的特性 ， 控制贮藏期间的环境条件 ， 如叶菜类的叶片表面积较大 ， 成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大 ， 蒸腾严重 ， 在贮藏中最易脱水萎蔫 。 因此 ， 要增加贮藏室（库）的空气湿度 ， 减少空气流动 ， 使贮菜处在高湿度环境中 ， 蒸腾作用降到最低 。 此外 ， 选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施 。 蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料 ， 此类薄膜具有疏水性 ， 为提高亲水性可涂表面活性剂 ， 使薄膜表面生成薄水膜 ， 这不仅能防混浊 ， 尚能防止包装内水分凝结 。 在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等 ， 以有助于保鲜 。
3、降低呼吸作用 ， 延长贮藏期降低贮藏蔬菜呼吸作用的有效方法是气调保鲜 。 这种方法是在机械制冷的基础上 ， 对贮藏环境中的气体浓度加以调节 ， 主要是降低氧气的浓度 ， 增加二氧化碳的浓度 ， 以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度 ， 降低营养物质的消耗 。 目前 ， 我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调 。 此外还有减压贮藏法 ， 就是将贮藏场所的气压降低 ， 一般降低到大气压的1/10,造成一定的真空度 ， 从而达到降氧的目的 ， 这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术 ， 是气调冷藏的进一步发展 。 减压贮藏适应范围较广 ， 菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好 ， 利用该法贮藏效果最好的是番茄 ， 保鲜期可达3个月以上 。
4、重视产地预冷与低温贮藏 ， 减少贮菜损耗【【保鲜】蔬菜采摘后的保鲜技术】产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环 ， 伴随蔬菜出口的发展 ， 蔬菜产地预冷日益受到重视 。 预冷的作用是快速除去田间热 ， 有效降低蔬菜自身的代谢水平 ， 减少养分消耗 ， 延缓衰老 ， 延长蔬菜保鲜期 。 在高温下 ， 延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老 ， 大大缩短蔬菜保鲜期 。 低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动 ， 减少养分损耗 。 蔬菜在产地预冷后 ， 由冷藏集装箱运输进入流通 ， 到销地后进入周转冷库或销售冷柜 ， 能最大限度地保持蔬菜的品质 ， 减少流通损耗 。 由于各种蔬菜对温度的反应不一 ， 确定蔬菜的贮藏温度 ， 必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定 。
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