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【方法】桂花坛焖鸡的加工方法

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桂花坛焖鸡的加工方法

【方法】桂花坛焖鸡的加工方法

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桂花坛焖鸡， 也叫坛子鸡， 其历史悠久， 起源于明朝洪武年间 。 明代的开国皇帝朱元璋， 到晚年想延年益寿、长生不老， 命御厨挑选2-3个月的鲜活童子鸡宰杀后， 配用20余种能调理人体功能的中草药浸泡到12小时后， 把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里， 用小火焖熟 。 焖制好的鸡味道鲜美， 风味独特， 具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效， 特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品 。
一、加工工艺流程 。 选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品 。
二、配方 。 加工20只鸡， 需如下原料 。

1、泡制料：清水适量（有老泡制液更好）， 玉竹6克， 白芨10克， 辛夷2克， 冬瓜籽10克（研细）， 蒿本10克， 白僵6克， 当参6克， 杜仲6克， 百合10克， 桂皮10克， 藏红花6克， 香叶4克， 肉苁蓉4克， 枸杞子4克， 木香4克， 生姜10克（拍碎）， 良姜10克， 葱白10克， 桂花10克， 精盐200克， 白糖20克， 蜂蜜10克 。
配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外， 其余上述料全装调料袋里， 放入锅中， 加入水或老泡液以及精盐， 用大火烧开后改用小火， 保持微沸熬制30分钟左右， 再加入蜂蜜和白糖， 冷凉后测汤咸度， 必须保持10左右 。 取出泡料袋备用， 每泡10次料换一次泡制料 。
2、焖制料配方：大料（八角茴香）10克， 胡椒10克， 砂仁10克， 紫苏叶5克， 月桂5克， 桂花10克， 肉桂5克， 丁香3克， 香菇6克， 山茱萸3克， 花椒3克， 陈皮6克， 精盐100克， 葱、姜各50克， 味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量 。
配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外， 其余料全装入焖制料袋里， 放入坛中与鸡同煮， 焖料每煮5次一换 。
3、操作方法
⑴选鸡：选择2-3个月的0.5公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工 。
【【方法】桂花坛焖鸡的加工方法】

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