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蒲城水盆羊肉的做法


陕西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最为有名，蒲城的水盆羊肉历史悠久，起源于明朝崇祯年间，因在农历六月上市，又称“六月鲜” 。以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味 。是关中人不可缺少的一份美味佳肴 。
它是以剔骨鲜羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等数十种调味料，历经数小时焖煮而成 。具体配方外人不得而知，属于商业秘密 。食用之前把熟羊肉切成厚片，放进大碗里，浇入肉汤、加味精调味即成 。
陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”宋代大文学家苏东坡对秦人的羊羹佳肴大为赞赏 。而今，大多数蒲城人的一天正是从一碗水盆羊肉开始的，无论春夏秋冬，每天早晨六点，家家羊肉泡馍店前都排上了长队，人人都急切地盼望着一碗热气腾腾的羊肉汤 。这样一来，仅仅一个蒲城县就开了四五十家羊肉馆也就不足为奇了 。
关于蒲城水盆的故事，大概可以追溯到商周时期 。蒲城自周时就有“周贾国”之称，目前县城还存有贾大夫城池和遗址 。而蒲城水盆羊肉的渊源则具有周礼祭祀的基因 。《周礼》中就有这样的记载：“以牲郊祭，食味而贵气臭也 。煮焖羊肉，以其汁为祭祀之大羹 。大羹和贵，其质也 。大羹亦作秦羹，孔其汁，须热，临食取之 。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态 。秦汉时将其称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊” 。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂 。”
【蒲城水盆羊肉的做法】关于水盆羊肉，《宋书》中还讲了这样一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘之后，由于他有烹调手艺出色，便向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公 。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣 。
大美为羊，浑身是宝 。好的羊肉，要肥瘦相间，入口即化；好的羊汤，要清香淡雅，唇齿留香；好的饼子，要油黄酥软，百食不厌 。而兼具这三个“好”的，蒲城水盆羊肉都做到了 。其之所以好吃，一是羊肉实在，二是热汤暖胃，三是，麻香四溢 。无论是选肉还是熬汤，蒲城水盆羊肉的制作都极其讲究 。要将整羊卸为八大块，用水浸泡，使其肉中血渍完全浸出，再按部位放入锅中 。
用大火煮沸后撇出浮油，经过一晚上的文火慢焖，此时，肉已脱骨，汤为骨肉之羹汤，清亮微典，其汁浓郁且清香 。“水盆羊肉的羊杂中唯独没有羊血，这是因为牲血从周代开始，是作为供奉神灵的祭品，是古人‘血祭’之重品，所以，大羹中没有大食的牲血之物 。这正是作为大羹的水盆羊肉正宗与独特的鉴别所在 。”蒲城水盆羊肉制作技艺传承人蒙向宏解释道 。
蒲城水盆还有一个特点，就是花椒出头 。选用蒲城本地所产的“狗椒”，颗粒虽小但麻性强烈，配到水盆羊肉里特别提味 。“六七月份，我们一般会选用刚刚成熟的青椒，新鲜且容易入味，吃起来非常过瘾 。”罗德虎解释道 。
除了汤和肉以外，月牙馍这个配角也是不可或缺的 。所泡之馍选用关中小麦面粉，配以老酵头制成半发酵面团，将面团揉制后揪成小剂，擀成碗口大小的圆饼，一切两半呈月牙形，放入烤炉中烤制 。据说，这种做法源于新疆的烤馕方法 。这里还有一个关于“泡馍”的小故事 。
据传，唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的大食军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱” 。在唐王朝天子的恩准下，部分大食士兵被获准驻兵长安 。大食兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形 。后来，随着大食兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井 。
与其他非物质文化遗产面临的传承难尴尬困局相比，蒲城水盆羊肉制作技艺的传承情况相对较好 。文中的两位省级传承人几乎每年都会接收来自渭南各地的学徒，十几年下来，两人带出来的学徒加起来有四五十个，他们中的一大部分人已经自己开起了水盆羊肉馆 。
“就拿我们店来说，每天卖出去3个羊不成问题，从早晨6点到中午12点，就这么一段时间能卖出去二三百碗，收益还是很可观的 。我觉得这是吸引学徒的一个重要因素，因为这门技艺能带来直接经济收益 。”罗文海希望，他的学徒能把蒲城水盆羊肉馆开到各地，让爱好佳肴的食客们都尝尝蒲城味道 。
和罗德虎一样，蒙向宏也有这样的憧憬，不过，他却对蒲城水盆“走出去”这个问题并不乐观 。“蒲城水盆羊肉现在面临的局面比较尴尬，真正做得好的馆子，在县里生意就不错，在家门口都能赚钱，不愿意走出去，说到底，就是思想上转变不过来，前怕狼后怕虎，没有人不想把生意做大，但就是怕承担风险；而那些本来就做得一般的，就算想出去开拓市场，也没有能力 。”蒙向宏前几年终于突破了自己，准备到西安去开家店，已经购置了门面，却由于种种原因，还是搁置了 。不过，他并不担心羊肉馆的发展，蒲城近几年大力发展旅游业，吸引了大批外来客人，这也在很大程度上带动了当地饮食的发展 。
“手上掰着坨坨馍，嘴上谝的是闲传，大碗咥着羊肉泡，头上滚滚冒热汗，浑身里外忒舒坦，好像登上了云端 。”或许，对蒲城人来说，从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道，还有对好日子的希冀和向往 。2009年，蒲城水盆羊肉制作技艺入选陕西省非物质文化遗产名录 。我们希望，带着周秦汉唐的遗韵，丝绸之路的风采，蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人浓浓的乡愁，能成为蒲城吸引更多外地人的“活招牌” 。
原料
以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序 。
风味特点
以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味为食客们所追捧 。

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