竹笋保鲜和储存技术
竹笋，是竹的幼芽，也称为笋 。竹为多年生常绿草本植物，食用部门为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭 。竹原产中国，类型浩繁，顺应性强，分布极广 。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地域 。中国是世界上产竹最多的国度之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类发展 。
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竹笋的发展习性毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层庇护，冬季不易受冻害，出笋期首要在春季 。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期首要在夏秋季 。竹原产热带、亚热带，喜温怕冷，首要分布在年降雨量1000～2000mm的地域 。毛竹发展的最适温度是年平均16～17℃，夏日平均在30℃以下，冬季平均在4℃摆布 。麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上 。故在中国南边竹林繁茂，而秦岭-淮河以北竹林稀少 。竹需要土层深挚，土质松散、肥饶、潮湿、排水和通气性杰出的泥土，泥土pH值以4.5～7为宜 。竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有必然的药用价值 。竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功能 。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化腺排泄，利于消化分泌，削减有害物质阻滞在肠道，起防治肠癌的感化 。是以，竹笋凭其丰硕的营养，成为人们日常糊口中喜爱的传统食物 。
竹笋常温下很轻易发生木质化，极年夜地影响到竹笋的营养和品质 。竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有60％的部位木质化，48小时后，几乎掉去食用价植 。因为竹笋多出产于交通不便利的山区或丘陵，从采摘到发卖地域往往需要一段时候，加倍重了绿竹笋的木质化 。我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋向，据有关方面猜测，2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨 。是以，对于研究若何保鲜绿竹笋具有主要的意义 。国内常用的保鲜手艺有：
(一)涂膜处置 。涂膜处置是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损掉 。首要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜 。涂膜的一般工艺流程为：
竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏 。
涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5％，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2％ 。具体的浓度应按照涂膜液的构成和涂膜工艺 。
在上面的涂膜处置中，都涉及到灭青工艺，其首要目标可能是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物 。一般灭青温度越高、时候越长，钝化酶和按捺微生物越彻底 。可是高温长时候灭酶后，部门竹笋蒸熟，贮藏时代变软，引起竹笋汁液的流掉，反而缩短竹笋的贮藏时候 。是以灭青的温度和时候将跟着竹笋品种的分歧而分歧 。按照报道，灭青时所采纳的温度约为60℃，时候为30-60秒 。
(二)化学试剂保鲜 。化学试剂保鲜首要有两种：⑴插手能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂 。释放出的二氧化碳增添包装系统内二氧化碳的浓度，从而按捺竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来按捺微生物和酶，从而达到保鲜的目标，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等 。⑵防腐剂 。首要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地域徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国度专利90109091) 。可是因为此刻人们对食物要求逐渐提高，是以防腐剂的利用量受到了必然的节制 。所以利用防腐剂时，必然要留意分歧的防腐剂的利用规模及其最年夜利用量 。
(三)低温冷藏 。把处置后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般节制在3-6℃，湿度为85-95％ 。恰当的降温可以有用地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的呈现，可以年夜年夜地延缓笋体内卵白质、脂肪、淀粉等物质的分化 。
(四)薄膜包装 。用塑料袋装入笋块，然后密封保留，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋首要是PE袋 。但这种处置轻易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏 。是以这种方式经常和其他方式连系，如低温贮藏、包装袋内插手能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等 。
【竹笋保鲜和储存技术】竹笋的储存：
最适储存温度：0℃
相对湿度：95%RH以上
竹笋组织的嫩度为决议其商品价值的主要身分 。刚切离植株时，组织代谢速度极高，纤维的生成相当敏捷 。是以，采收后快速预冷降低品温，乃维持竹笋杰出品质的主要要害 。操纵水冷将笋温降低，最好能降至5℃以下 。一天内的储运，至少须降至15℃以下，其纤维生成可较着延缓 。储运后若要耽误储存期，最好能存于5℃以下，接近0℃，连结其情况的相对湿度为95-100%RH 。竹笋收成后，若储运温度高，切不成闷在塑胶袋内，不然会因无氧呼吸而发生异味，降低品质 。
储存温度（℃）051015常温（25℃）
储存刻日（天）20-3014-20311天以内
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