怎样做酸菜鱼？厨师教你正确做法，汤汁鲜美，鱼肉软嫩爽口
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成 。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广 。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑 。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的招牌菜肴 。
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【酸菜鱼】
1.首先，我们处理一下鱼，草鱼一条，刮鳞开肚 。用刀先片下鱼肉，把鱼骨斩成段 。片去鱼刺，如果不会摆弄的，可以让市场的卖鱼的给你处理好 。然后再把鱼身片成鱼片 。
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2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置 。先把鱼片用水多冲洗几次，同时使鱼片吸收水分，然后挤一下表面的水分 。
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3.现在，我们把鱼片用调料腌一下，加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓匀，打入一个鸡蛋清，蛋清遇热迅速凝固，能够锁住鱼片的水分，口感比较鲜嫩，最后再加上一点淀粉，抓匀后，腌制15分钟 。
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4.酸菜用水冲洗后，酸菜叶子切成段 。根部比较厚，要片成薄片 。
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5.大葱白一根，切成四厘米的段，生姜一块 切成薄片，加入一粒八角，一把红干椒，一把青花椒 。小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用 。
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6.大蒜一把，拍扁后切成碎粒 。大葱白切成两半，然后切成葱花 。再取出一些小米椒切碎，和蒜末放在一起备用 。
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7.锅里加入清水 。我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内 。加入一大勺料酒，开大火把水煮开 。水开后煮1分钟倒出控水，然后用凉水冲洗 。
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【怎样做酸菜鱼？厨师教你正确做法，汤汁鲜美，鱼肉软嫩爽口】 8.下面，我们开始烹饪，锅里烧油，倒入葱姜花椒，红干椒 。翻炒出香味以后，倒入焯过水的鱼骨和酸菜 。再加入开水，再加一勺料酒，把小米椒和泡椒水一块倒入锅内 。
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9.加入白醋20克、食盐3克、胡椒粉2克、白糖2克、开大火把水烧开，水开后煮10分钟，然后捞出倒入盆中 。把鱼头鱼尾摆好 。
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10.下面继续把水烧开，锅里加入鸡粉2克 。然后把鱼片散开抓入锅内，用勺子轻推锅边，使水面顺势转圈，免得鱼片粘连，煮20秒钟就可以捞出 。把鱼片倒入盆中，把汤汁也倒入盆中 。
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11.我们再激一些热油，盆中撒上蒜末，葱花和小米椒碎再加上一把红干椒 。
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12.锅里烧油，把油烧至冒青烟，然后把热油浇在上面，把蒜香激发出来，最后再撒上香菜 。
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