腊鸡的制作工艺
【腊鸡的制作工艺】腊鸡是我国南边的传统禽肉成品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有出产 。
文章插图
一、选鸡
以健康元病、体年夜丰满、胸腿肌肉发财且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可操纵体重在1.5千克以上的裁减肥母鸡 。
二、宰杀
将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下味，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖至第二颈椎处，敏捷割断颈部血管，然后在上顿裂痕的中心、眼的内侧斜剌入脑，粉碎羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死 。此法宰鸡颈部无刀口，都雅好卖 。放血后要尽快烫熄毛，熄毛时留意连结机体完整，避免擦破皮肤 。
三、整形
先将鸡的双羽从腕关节处切去，两脚从附关节剁失落 。然后开膛，掏出内脏和食管、气管，并在第二至第二胸椎两侧以30°~40°角向斜上方堵截肋骨和胸肌 。留意不成切破皮肤，以利造型 。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量 。将鸡洗净后放在洁净冷水中浸泡4小时，除去体内淤血，使肌肉雪白 。然后切失落下睬，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干 。
四、腊制
（一）炒盐按每500克粗盐加1克年夜菌喷鼻的比例倒入锅中，炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细 。
（二）制卤有新卤、旧卤之分 。新卤是将2.5千克漫泡鸡体的血水插手250克食盐，人锅煮沸，用勺撇去血沫和污物 。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、夹杂喷鼻料75克（年夜菌喷鼻粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小菌喷鼻10%、花椒粉10%配成〕、生姜25克、喷鼻葱25克（切段），再入锅煮沸后倒进卤缸即成 。老卤是新卤经盹鸡20次以上反复利用和持久储存形成的 。老卤越陈越好，每次烧卤撇去浮沫，恰当弥补盐、糖及喷鼻料，并用多层纱布过滤去除杂质，连结卤汁澄清 。
（三）擦盐先用年夜曲酒在鸡皮、腔表里涂擦半晌，除去腥秽 。
然后用食盐擦遍鸡身，用盐量为鸡重的6%，在鸡的背部、胸肌和腹腔处频频揉搓，特殊是鸡年夜腿 。擦时应把食盐放在手掌中，由下向上擦揉，使肌肉受压，轻易榕透进入 。
（四）初腾将擦好食盐的鸡背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐笼盖概况，并压上重物，使鸡体呈平板状 。一般脂制24小时摆布，待肌肉收缩即可出缸 。
（五）复胳将老卤插手年夜曲酒，用量为老卤的5%，倒入脂缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压，使鸡坯完全漫入卤汁中，复脑24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤平均，再继续盹制42~48小时，即可掏出挂起，沥净卤汁 。
（六）叠坯将脂好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和双腿缩回，然后压上重物使鸡坯连结琵琶状4天摆布即成 。
（七）晾挂将成形的鸡坯放入清水里频频漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处，不成置于太阳下暴晒，一般经20~30天的风干，至概况滑腻平整、全身干燥、颈骨露出即为制品 。
