香椿芽的加工技术方法
1、辣味喷鼻椿芽 一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约0.5～1cm的小段，剔除老梗 。每百公斤原料用盐25kg，分三次插手，先加盐15kg，拌匀后入缸，约经 10小时后搅拌一次，使菜与盐夹杂平均，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜与盐夹杂平均，防止发烧变黄 。今后天天倒缸一次，每次倒缸时都要进行搓 揉 。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作辅料 。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量按照各自的口胃而定，可多加也可少加，拌入辅料时，每百公斤原料还需再拌入5kg细盐 。腌渍后1周即可食用 。如需持久贮存，宜将其在阳光下摊晒1～2天，百公斤制品再拌入5kg盐，然后入缸压 实，封压，置阴晾处可保留1年以上 。食用时放在凉开水中略微冲刷，去失落部门盐分即可食用 。
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2、油喷鼻椿的建造 选新颖，未浸过水，不失落叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段，长约1.5cm，放入盒中，每公斤原料加盐30g，腌2天后，沥净盐水，摊晒至半 干；将2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用温火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出 。另炸些八角，晾冷后与炸喷鼻椿一同装入瓶中，密封保留 。油喷鼻椿光彩褐经，质酥脆，不潮不霉，即可零丁食用，也可作佐料拌入凉菜增色增味 。
【香椿芽的加工技术方法】3、喷鼻椿粉的加工 多用第三茬今后的芽，老叶及一、二年生枝条的嫩皮作原料，冲净，晾干至芽叶概况无水但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入20%的盐水中浸泡2～3小时，以 杀死细菌防止腐臭 。然后掏出晒干插手辣椒干；几多随意，一路破坏过筛，再封藏于塑料袋中，防止受潮，随时作为调味品 。
4、“喷鼻椿鱼”小吃 霜降前的绿叶都可作为原料，但只可取绿嫩叶，选择叶片较年夜的绿叶，冲刷清洁，用20%的盐水稍腌后，掏出沥水，放入稀稠适中的面糊中搅匀，插手味精少许，精盐少许，碎葱花少许，搅拌平均 。用温火烧热油，油要去生油味，即可进行油炸，将沾有面糊的喷鼻椿叶放入油中，待焦后捞出，炸后的喷鼻椿叶，极象鱼状，是以叫 “喷鼻椿鱼” 。这种小吃，要随吃随炸，喷鼻脆可口，不成久放 。
5、喷鼻椿油的熬制 将不克不及食用的老叶，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝条作原料，冼净，晒干，切碎置锅中插手熬煮，先用文火，水温达28℃时加年夜火力，沸腾后再用文火，煮至 汤色红绿，喷鼻气扑鼻时装入密封容器中冷却，滤去残余，每百公斤滤液中加盐20kg 。封存于容器中，用作调味品或汤菜佐料 。
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