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诺邓火腿价格 中国著名四大火腿

中国火腿和欧洲火腿的区别是什么？伊比利亚火腿为例 ， 可是作为欧洲火腿的翘楚 ， 同样 ， 金华火腿作为中国最有名的火腿之一 ， 也非常具有代表性 。首先从外观上区别一下两种火腿 。下图是法国亚马逊卖的Bellota等级的Iberico火腿 ， 这条腿7.5kg ， 含税450欧元 。iberico火腿切开了以后能感觉到油脂渗透的很均匀 ， 火腿的瘦肉部分吃起来也充满脂香 ， 不会觉得干涩 。好一点的serrno火腿切开后也有近似的风味 。我在法国的超市买过更便宜一些的生火腿 。口味就比较单调 ， 瘦肉的部分没有这种油光锃亮的效果 。借一张舌尖的截图 ， 金华火腿分割后的样子 。（图片来自网络）
金华火腿切开后的样子可见 ， 从外形上来看 ， 金华火腿和伊比利亚火腿是比较相似的 。但是切开以后 ， 金华火腿颜色较伊比利亚火腿浅很多 ， 油脂没有充分的扩散 。两种火腿的食用方式毕竟大有不同 ， 这一点并不说明什么 。从制作工艺上说 ， 先看看伊比利亚火腿的制作流程：

  • 切割、休整 。把猪腿从整猪上切割下来并休整形状 ， 放血 ， 然后去除表面的污渍和毛 。
  • 腌制 。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天 ， 具体时间根据猪腿的重量有所不同 。这一过程中 ， 猪腿的温度保持在1-5摄氏度 。
  • 洗腿和稳定 。腌制完成以后 ， 用we把猪腿表面的盐分洗掉 。在3-6摄氏度的环境下放置30-60天 ， 为的是让盐分充分的在火腿中扩散均匀 。
  • 风干陈化 。让猪腿自然风干 ， 这一过程中的温湿度主要是由通风的窗户来控制的 。在这6-9个月的风干过程中 ， 温度在15-30度之间 。此时 ， 猪腿会继续脱水 ， 而油脂在肌肉中的渗透过程则开始了 。火腿的最终风味开始形成 。
  • 后熟 。将火腿挂6-30个月 。温度在10-20度 。火腿风味最终定型 。
  • 整个过程耗费12-48个月 。
再看金华火腿的制作流程：
  • 切割、休整 。腌制前需要把猪腿表面清理干净 ， 并修成所谓『琵琶形』 。
  • 腌制 。腌制的最佳温度是8摄氏度 ， 腌制时间长达35天 ， 过程中要上6 ， 7次盐 。
  • 洗晒 。将腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗 ， 然后晒干脱水 。
  • 整形 。金华火腿对外形要求很高 ， 除了腌制前的那次整形 ， 晾晒结束后 ， 发酵之前 ， 还需要整形若干次 。
  • 晾挂发酵 。把猪腿放到室内发酵 ， 一般长达6-8个月 。冬腿发酵到中伏就可以了 ， 其他的要到9 ， 10月份 。
  • 后熟过程 。发酵完成后则可以下架储存 。
  • 总过程一般耗费8-10个月 。但是陈化的火腿更加有风味 ， 一般3 ， 4年的火腿最好 。而有的食客则偏爱更久如5-10年的火腿 。不过太老得火腿味道美则美矣 ， 口感会不太好 。
【诺邓火腿价格 中国著名四大火腿】不难看出 ， 伊比利亚火腿和金华火腿 ， 在制作流程上是有一些相似点的 。都有切割休整、腌制、洗腿晾干 ， 晾挂发酵这一系列的过程 。但是细节上又多有不同 。尤其是每一个步骤所需要的时间和温湿度的不同 ， 猪肉品种的不同 ， 气候的不同 ， 造就了风格迥异的两种火腿 。以上 ， 应该可以回答题主的第一个问题 。
题主的第二个问题是 ， 如果中国火腿和欧洲火腿互换烹饪方法 ， 是否可行 。我正好今天试了一下 ， 有一点心得 。前几天在超市买了一块比较普通的意大利生火腿 。生吃还是挺香 ， 但是油脂不够丰富 ， 口感一般 。最后剩下了一小块带皮的肥肉 。于是 ， 我把土豆切厚片 ， 稍微过油翻炒 ， 和切成片的火腿层叠放进大碗 ， 上边铺几粒黑豆豉 ， 撒一点干辣椒粉 ， 用大火蒸20分钟 。出锅后效果非常出彩 。土豆软糯 ， 吸进了火腿的油香 ， 豆豉和辣椒让这道菜带上了一点两湖地区的风味 ， 就恨今天米饭做少了 。
所以 ， 我觉得 ， 尽管中国火腿和欧洲火腿有很大的不同 ， 但是毕竟都是发酵类的肉制品 ， 风味上也多有共通之处 。互换烹饪是完全可行的 。但是如果拿一块上好的伊比利亚火腿做我上面说的那道菜 ， 还是有点暴殄天物了 。互换烹饪应该建立在充分了解食材特性的基础上 。

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