江苏10大名老中医 吴山简历
吴山贡鹅的制作方法是什么？这款卤水很正宗 。用料也很精细 ， 但是我认为卤鹅的时间稍微有点短 ， 可以卤90分钟 ， 再用卤汤浸泡入味 。
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）
卤水调料： 清水25千克 。
A料：
猪大骨2千克 ， 老母鸡1只 ， 老鸭1只 ， 咸鸭2只 ， 咸肉1.5千克 ， 咸鸭肫1千克 ， 咸猪排2.5千克 ， 咸鱼1千克（用纱布包好 ， 防止吊汤时鱼煮烂） ， 咸猪手4个 ， 金华火腿1千克 ， 姜1.5千克 。
B料：
鸡精500克 ， 冰糖200克 ， 盐100克 ， 黄酒1000克 ， 麻油1500克 ， 葱油500克 。
香料包：
辛夷10克 ， 小茴香15克 ， 稻子壳25克（属于中药料 ， 可增香） ， 草果15克 ， 草蔻10克 ， 豆蔻10克 ， 白蔻25克 ， 白芷30克 ， 丁香10克 ， 干姜15克 ， 良姜15克 ， 花椒20克 ， 桂皮30克 ， 山楂10克 ， 冻皮10克 ， 三奈10克 ， 八角100克 。
素料包：
香葱500克 ， 干辣椒200克 ， 蒜200克 。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用 。
取吊桶1个 ， 倒入清水 ， 放入A料大火烧开 ， 再放入香料包小火煨制半小时 ， 加入素料包小火煨制大约12小时 ， 用细沙漏捞去料渣 ， 调入B料 ， 然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等 。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管 。
2、以每天卤5只鹅为例 ， 香料包一星期换一次 ， 三天换一次素料包 ， 每天都要注意用漏勺打捞渣滓 。
3、卤鹅时 ， 锅烧开后 ， 要打去卤鹅的血沫 。要经常更换咸货 ， 一般5天换一次 ， 换下来的咸货可以继续做菜 。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等 ， 咸鱼可以做成咸鱼豆腐 ， 豆豉咸鱼等 。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜 ， 可以适当加快换咸货的频率 。
制作方法：
将鹅宰杀洗净 ， 汆水 ， 放入卤水锅中 ， 大火烧开改小火卤70分钟 ， 锅离火浸泡30—40分钟 ， 至鹅入透味即可 。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅 ， 最少4公斤以上 。
【江苏10大名老中医 吴山简历】2、由于卤鹅的时间长 ， 为了保证鹅皮不破 ， 可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住 ， 防止水滚破鹅皮 。
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